Απλές συνταγές για το τουρσί μανιταριών ζεστά και κρύα στο σπίτι για το χειμώνα

Για τους λάτρεις του «σιωπηλού κυνηγιού», το φθινόπωρο συνδέεται κυρίως με τα δάση, τον καθαρό αέρα και την ευκαιρία να καρπωθούν μια άφθονη σοδειά. Γνωρίζουν πολλούς τρόπους για να διατηρήσουν τα αλιεύματά τους, πώς να τουρσιάσουν μια μεγάλη ποικιλία μανιταριών, δημιουργώντας μια νόστιμη χειμερινή τροφή. Αργότερα, η οικογένεια, οι φίλοι και οι γνωστοί θα απολαύσουν αυτή τη λιχουδιά.

Ποια μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί;

Μόνο τα μανιτάρια που φυτρώνουν βαθιά στο δάσος είναι κατάλληλα για τουρσί, καθώς και για κατανάλωση γενικότερα. Είναι καλύτερο να αφήνετε τα μανιτάρια που φυτρώνουν κοντά σε δρόμους, καθώς η πορώδης δομή τους τους επιτρέπει να απορροφούν, σαν σφουγγάρι, τοξίνες και βαρέα μέταλλα που προκαλούνται από τα υψηλά επίπεδα καυσαερίων.

Είναι επίσης καλύτερο να αφήνετε τα υπερμεγέθη, ορατά γερασμένα μανιτάρια, των οποίων τα καπάκια είναι γεμάτα σκουληκότρυπες, για να ταΐζετε τα πλάσματα του δάσους. Μετά τον καθαρισμό, δεν έχει μείνει σχεδόν τίποτα—είναι καλύτερο να αναζητήσετε μια πρόσφατα βλαστημένη αποικία. Συνιστάται να τα ψάχνετε νωρίς το πρωί, γύρω στις 5 π.μ.· αν συλλεχθούν αυτή την ώρα, θα διατηρήσουν τη σταθερότητά τους και θα διατηρηθούν για περισσότερο χρόνο.

Είναι δυνατόν να μαρινάρετε μανιτάρια σε πλαστικό δοχείο;

Η χρήση πλαστικών δοχείων για τουρσί δεν συνιστάται ιδιαίτερα. Ωστόσο, εάν χρειάζεται να μαζέψετε μανιτάρια αμέσως και δεν έχετε άλλο διαθέσιμο δοχείο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαρέλια ή δοχεία σχεδιασμένα για ζεστά και κρύα φαγητά. Τα τοιχώματα τέτοιων δοχείων θα αντέξουν στο επιθετικό περιβάλλον μιας ισχυρής άλμης για κάποιο χρονικό διάστημα.

Στη συνέχεια, αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία αλάτισης, τα υλικά πρέπει να μεταφερθούν σε ξύλινο, εμαγιέ ή γυάλινο δοχείο.

Προπαρασκευαστικό στάδιο αλάτισης

Όταν φτάσετε σπίτι, προγραμματίστε την επεξεργασία έτσι ώστε να ξεκινήσει κατά τη διάρκεια της ημέρας, ιδανικά αμέσως. Εάν έχετε επείγοντα ζητήματα που πρέπει να αντιμετωπίσετε, συνιστάται να μουλιάσετε τα μανιτάρια σε δροσερό νερό. Αυτό θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους κατά 10-12 ώρες, όχι περισσότερο. Εάν τα αφήσετε μέχρι το βράδυ, η συγκομιδή θα αρχίσει να στεγνώνει, ενεργοποιώντας τα σκουλήκια.

Ταξινόμηση

Το πρώτο στάδιο της εργασίας είναι η διαλογή, κατά την οποία:

• Τα μανιτάρια χωρίζονται σε τύπους.
• τα ύποπτα δείγματα απορρίπτονται·
• επιλέγονται τα κακομαθημένα·
• τα φύλλα και τα σπασμένα κλαδιά αφαιρούνται.

Αν έχετε έλλειψη σε δασικά προϊόντα, μπορείτε να τουρσιάσετε μια μοναδική ποικιλία, επιλέγοντας την πιο κατάλληλη συνταγή.

Καθάρισμα

Η επεξεργασία είναι αδύνατη χωρίς ένα δεύτερο βήμα—τον καθαρισμό τυχόν κολλημένης βρωμιάς ή γλοιώδους επικάλυψης στα καπέλα ορισμένων ειδών. Για αυτό, απλώς χρησιμοποιήστε νερό, κατά προτίμηση τρεχούμενο νερό. Το στάσιμο νερό θα πρέπει να αλλάζει μέχρι να γίνει εντελώς διαυγές. Τα καπάκια από γάλα σαφράν απαιτούν τον λιγότερο χρόνο καθαρισμού. Μερικές φορές, αρκεί απλώς το σκούπισμα.

Τεμαχισμός

Τα καθαρισμένα μανιτάρια πρέπει να ψιλοκόβονται, ειδικά τα μεγαλύτερα δείγματα. Τα κομμάτια πρέπει να έχουν τουλάχιστον περίπου το ίδιο μέγεθος για να διασφαλιστεί ότι το τουρσί που προκύπτει έχει μια ομοιόμορφη, εξαιρετική γεύση. Αρχικά, κόψτε τα κοτσάνια 5 χιλιοστά από το κάτω μέρος του καπακιού και, στη συνέχεια, αν θέλετε, ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα κομμάτια.

Μούσκευμα

Ένας σημαντικός αριθμός μανιταριών έχει πικρή γεύση, η οποία μπορεί να αφαιρεθεί μουλιάζοντάς τα σε ένα δοχείο με δροσερό νερό για ποικίλα χρονικά διαστήματα.

Για παράδειγμα:

1. Μανιτάρια γάλακτος – περίπου 5 ημέρες.
2. Βολνούσκι – 3 ημέρες.
3. Μανιτάρια γάλακτος – 2 ημέρες.
4. Γλυκόπικρο – 4 ημέρες.

Το νερό που χρησιμοποιείται για το μούλιασμα πρέπει να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Ωστόσο, τα μανιτάρια πορτσίνι, η ρουσούλα και το γάλα από σαφράν δεν χρειάζονται αφαίρεση της πικραλίδας. Βυθίζονται σε αλατισμένο νερό για μικρό χρονικό διάστημα, ίσα-ίσα για να επιτρέψουν στα εναπομείναντα σκουλήκια να επιπλεύσουν στην επιφάνεια.

Μέθοδοι αλάτισης μανιταριών

Λόγω της απλότητάς της, η επεξεργασία των μανιταριών σε τουρσί είναι δημοφιλής, γεγονός που έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη μιας ποικιλίας μεθόδων. Αυτές περιλαμβάνουν γρήγορο, ζεστό, κρύο και ξηρό τουρσί. Έχουν δημιουργηθεί συνταγές για αυτό το είδος επεξεργασίας όχι μόνο φρέσκων αλλά και κατεψυγμένων μανιταριών.

Γρήγορο τουρσί

Για γρήγορο τουρσί, χρησιμοποιούνται κυρίως βάζα, καθώς οι μεμονωμένες μερίδες τους απλοποιούν την αποθήκευση. Η μέθοδος είναι απλή και προσιτή: τοποθετήστε τα καπάκια και στη συνέχεια τα κοτσάνια στον πάτο του δοχείου και πασπαλίστε τα γενναιόδωρα με αλάτι. Μόλις το υγρό ροδίσει, η λιχουδιά είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Το γρήγορο αλάτισμα δεν χρησιμοποιείται για μακροχρόνια αποθήκευση, αλλά η μέθοδος είναι εξαιρετική για τη δημιουργία μιας λιχουδιάς στο συντομότερο δυνατό χρόνο.

Θερμή μέθοδος

Η ζεστή μέθοδος είναι επίσης απλή, απαιτώντας ελάχιστη προσπάθεια. Ετοιμάστε μια εμαγιέ κατσαρόλα, προσθέστε μισό ποτήρι αλατισμένο νερό ανά κιλό μανιταριών και προσθέστε τα μπαχαρικά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, για 10-25 λεπτά. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να κατακάθονται και η άλμη γίνει διαυγής, σβήστε τη φωτιά. Οι ζεστά παρασκευασμένες λιχουδιές είναι έτοιμες για κατανάλωση μόνο μετά από 40-45 ημέρες.

Ψυχρή μέθοδος

Τα μανιτάρια που δεν απαιτούν προβράσιμο μπορούν να αλατιστούν εν ψυχρώ. Μετά το μούλιασμα, τα ωμά καπάκια τοποθετούνται σε εναλλασσόμενες στρώσεις όχι παχύτερες από 5-6 εκατοστά με αλάτι σε βαρέλι ή μεγάλη κατσαρόλα.

Για τη βελτίωση της γεύσης, χρησιμοποιούνται επίσης τα εξής:

• ομπρέλες από άνηθο;
• φύλλα κερασιού;
• κλαδιά σταφίδας;
• σπόροι κύμινου.

Ένα βάρος τοποθετείται από πάνω, τα πιάτα καλύπτονται με φυσικό ύφασμα και μεταφέρονται στο βοηθητικό δωμάτιο.

Ξηρό αλάτισμα

Η μέθοδος ξηρού αλατίσματος είναι κυρίως κατάλληλη για τη ρουσούλα, τα καπάκια γάλακτος σαφράν και μερικές φορές τη ρουσούλα. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαρέλι, πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και πιέζονται με ένα βάρος. Ο χυμός που απελευθερώνεται θα πρέπει να είναι αρκετός για να καλύψει τα μανιτάρια. Μην προσθέτετε νερό. Το προϊόν, με τη δική του πικάντικη γεύση, δεν απαιτεί αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά. Δεν συνιστάται η χρήση ιωδιούχου αλατιού για την αποθήκευση, καθώς προκαλεί γρήγορα ξινό των μανιταριών.

Σε ένα βαρέλι

Τα μανιτάρια αλατίζονται σε ξύλινο βαρέλι, ή ακόμα καλύτερα, φτιαγμένο από δρυ, χρησιμοποιώντας ένα βάρος. Ωστόσο, εκ των προτέρων, το δοχείο πρέπει να προετοιμαστεί με πίσσα και στη συνέχεια να ελεγχθεί η ποιότητα της εργασίας γεμίζοντάς το με νερό.

Το υγρό δεν πρέπει να διαρρέει από ρωγμές. Το βαρέλι πρέπει επίσης να αποστειρώνεται με βούρτσισμα, ξέπλυμα με βραστό νερό ή υποκαπνισμό με άρκευθο.

Χωρίς ξύδι

Προτιμώντας να χρησιμοποιούν όσο το δυνατόν λιγότερα βοηθητικά συστατικά, οι συλλέκτες μανιταριών συχνά αποφεύγουν τη χρήση ξιδιού. Οι κόκκινες σταφίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο, κάτι που συνιστάται ιδιαίτερα για άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα, ακόμη και για τους καλοφαγάδες. Τα φύλλα μαύρης σταφίδας χρησιμοποιούνται για τουρσί, προσδίδοντάς τους ένα ευχάριστο άρωμα και γεύση.

Τουρσί κατεψυγμένων μανιταριών

Δεδομένου ότι τα μανιτάρια καταψύχονται μόνο αφού είναι πλήρως προετοιμασμένα, η παρασκευή τους γίνεται πολύ απλή. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνά όταν χρειάζεται χώρος στην κατάψυξη ή για διακοπές. Αποψύξτε τα φυσικά, χωρίς επιπλέον θέρμανση. Μόλις στραγγίξουν, μπορείτε να αρχίσετε να τα τοποθετείτε σε στρώσεις (με αλάτι και μπαχαρικά) σε γυάλινα βάζα. Τα προϊόντα αυτού του τύπου πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 2-3 εβδομάδων.

Συνταγές για τουρσί μανιταριών στο σπίτι

Η σωστή μέθοδος για το αλάτισμα των μανιταριών εξαρτάται από τον τύπο. Αυτό θα ενισχύσει τη γεύση και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Γαλακτομανιτάρια

Για να αλατίσετε 1 κιλό στήθος χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο, θα χρειαστείτε πολλά συστατικά:

• 80-100 γραμμάρια αλατιού.
• 3-4 ομπρέλες από άνηθο.
• 5 μαύροι κόκκοι πιπεριού και η ίδια ποσότητα μπαχάριου.
• 3-4 σκελίδες σκόρδο.

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα φύλλο δάφνης, ανάλογα με το γούστο σας. Τα μανιτάρια ερυθρελάτης τοποθετούνται σε ένα δοχείο με αλάτι ήδη στον πάτο. Μόλις γεμίσουν, το δοχείο ψύχεται για 3,5-4 εβδομάδες.

Κλαδιά

Η προετοιμασία των καπακιών γάλακτος με σαφράν περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την αφαίρεση των κοτσανιών, καθώς μόνο τα καπάκια χρησιμοποιούνται για τουρσί. Για κάθε κιλό μανιταριών, θα χρειαστείτε αλάτι και τουλάχιστον 5-7 σκελίδες σκόρδο. Μουλιάστε τα καπάκια σε νερό για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετέ τα με βραστό νερό και τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι.

Ενώ το μείγμα στραγγίζει, ψιλοκόψτε το σκόρδο. Τέλος, ανακατέψτε τα υλικά, τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο και σφραγίστε καλά. Αλατισμένα καπάκια γάλακτος με σαφράν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Μανιτάρια μελιού

Για μανιτάρια μελιού για τουρσί Θα χρειαστείτε ένα τυποποιημένο σετ μπαχαρικών και άλλων συστατικών που ταιριάζουν στο γούστο σας: μαύρο πιπέρι, φύλλο δάφνης, κλωναράκια άνηθου και μαύρες σταφίδες. Τα καθαρισμένα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν σε αλατισμένο νερό, στη συνέχεια να τοποθετηθούν σφιχτά σε στρώσεις σε μια κατσαρόλα και να πιεστούν με ένα βάρος. Αφήστε τα μανιτάρια να καθίσουν για 4-5 ημέρες, μετά από το οποίο το προκύπτον υγρό πρέπει να πεταχτεί.

Μανιτάρια στρειδιών

Η προετοιμασία των μανιταριών στρειδιών δεν διαφέρει πολύ από την προετοιμασία των καπακιών γάλακτος με σαφράν ή των μανιταριών μελιού. Θα χρειαστεί επίσης να αφαιρέσετε τα σκληρά κοτσάνια και να πλύνετε τα υγιή καπακιά. Ζεματίστε τα μανιτάρια για περίπου 6-7 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η άλμη παρασκευάζεται ξανά και προστίθενται τα μπαχαρικά, όλα τα υλικά και το αλάτι. Μετά το μαγείρεμα, η άλμη σουρώνεται, βράζεται ξανά και χρησιμοποιείται για να γεμίσει τα βάζα με τα μανιτάρια που είναι ήδη στη θέση τους. Το παρασκευασμένο μείγμα μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή μετά από 5-6 ημέρες.

Βουτυρόλες

Αν δεν αφαιρεθεί το κολλώδες στρώμα στο καπάκι του βολέτου, το τελικό προϊόν θα έχει δυσάρεστη γεύση. Δεδομένου ότι το νερό κάνει αυτό το μανιτάρι να φουσκώνει, είναι καλύτερο να το στεγνώσετε λίγο πριν από την επεξεργασία και μόνο τότε να αρχίσετε να το ξεφλουδίζετε χρησιμοποιώντας ένα πανί ή ένα μαχαίρι.

Τα βουτυρόγαλα αλατίζονται ως εξής:

1. Βράστε για 20 λεπτά.
2. Αφήστε να στραγγίξουν χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι.
3. Τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα βαρέλι.
4. Πιέστε προς τα κάτω με ένα βάρος για 1-2 ημέρες.

Στη συνέχεια, τα μανιτάρια μπορούν να μεταφερθούν σε γυάλινο δοχείο, να καλυφθούν με άλμη και να σφραγιστούν. Το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση σε τρεις εβδομάδες.

Μανιτάρια πορτσίνι

Λευκά μανιτάρια για τουρσί Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες. Για την άλμη, θα χρειαστείτε ένα τυπικό σύνολο συστατικών: φύλλα σταφίδας, αλάτι, μαύρο πιπέρι, κλωναράκια άνηθου και σκόρδο. Προσθέστε τα μανιτάρια σε βραστό νερό και σιγοβράστε για 25-30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ανακατεύετε τα συχνά και αφαιρείτε προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε βάζα, περιχύστε τα με την άλμη και σφραγίστε.

Κλαδιά

Τα μανιτάρια διατηρούν καλά τη γεύση και το άρωμά τους μετά το κρύο τουρσί, το οποίο παρασκευάζεται με μούλιασμα για 24 ώρες. Η άλμη πρέπει να είναι ξινή και αλμυρή, επομένως προστίθεται λίγο κιτρικό οξύ στο νερό. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βάζα σε στρώσεις. Λίγο φυτικό λάδι χύνεται συχνά πάνω από τα τουρσιά μανιτάρια για να ενισχυθεί η γεύση.

Ταύροι

Η ελαφρώς πικρή γεύση των γωβιών αποτελεί ένδειξη ότι πρέπει να μουλιάσουν πριν προετοιμαστούν για τον χειμώνα. Αυτή η διαδικασία διαρκεί αρκετές ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων πρέπει να αλλάξει το νερό. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, τα μανιτάρια μπορούν να βράσουν για 20-25 λεπτά, να κρυώσουν και να μεταφερθούν σε στρώσεις σε βάζα. Το αλάτι προστίθεται στο τέλος, λίγο πριν σφραγιστούν τα βάζα με καπάκια.

Χοιρίδια

Λόγω αρκετών προπαρασκευαστικών βημάτων, η εργασία με μανιτάρια για γουρούνι θα απαιτήσει λίγη υπομονή. Μετά από 24ωρο μούλιασμα, τα μανιτάρια πρέπει να:

• βράστε για 6-7 λεπτά.
• ξέπλυμα;
• βράστε ξανά για 25-30 λεπτά.
• ξεπλύνετε ξανά.

Τώρα, τα παρασκευασμένα μανιτάρια μεταφέρονται σε αλατισμένο νερό, όπου μουλιάζουν για 35 λεπτά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βάζα, καλύπτονται με αλάτι και πιέζονται με ένα βάρος. Αυτά τα μανιτάρια αλατίζονται μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως, για τουλάχιστον 1,5 μήνα.

Βολνούσκι

Αλατίζοντας τους τρόμους Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί 1,5-2 μήνες και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία 0-10 βαθμών Κελσίου. Το μούλιασμα των μανιταριών διαρκεί 2,5-3 ημέρες. Διαφορετικά, η ωρίμανση εν ψυχρώ δεν έχει ιδιαίτερες αποχρώσεις.

Στάβλοι

Ο χρόνος μουλιάσματος για τα μανιτάρια περιορίζεται σε τρεις ημέρες, μετά τις οποίες μπορούν να βράσουν (30 λεπτά) και να στραγγιστούν. Η άλμη για το βάζο παρασκευάζεται ξεχωριστά και χρησιμοποιείται μόνο αφού προστεθούν τα μανιτάρια, μετά το οποίο έχουν βράσει.

Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών

Συνιστάται να αποθηκεύετε το ζωμό μανιταριών σε δροσερό μέρος, διαφορετικά το προϊόν θα χαλάσει, θα μουχλιάσει και θα «φύγει». Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί ακόμα να σωθεί, αλλά η γεύση αναπόφευκτα θα υποφέρει από τέτοιους χειρισμούς.Εάν τα τουρσιά διατηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες, παραμένουν καλά μέχρι την άνοιξη. Μετά την έναρξη της νέας εποχής των μανιταριών, δεν συνιστάται η συμπερίληψη ληγμένων προϊόντων στη διατροφή σας.