Είναι δυνατόν να παγώσουν τα μανιτάρια για το χειμώνα στο ψυγείο και πώς να το κάνετε σωστά στο σπίτι;

Τα μανιτάρια αποτελούν πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών, φυτικών ινών, βιταμινών και απαραίτητων αμινοξέων. Έχουν ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό και νευρικό σύστημα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και προάγουν την επούλωση τραυμάτων και την ανάρρωση από ασθένειες. Και, φυσικά, είναι απλώς ένα νόστιμο τρόφιμο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία αμέτρητων υπέροχων πιάτων. Αυτά τα μοναδικά δώρα της φύσης διατηρούνται για τον χειμώνα με ποικίλους τρόπους. Το πώς να καταψύξετε σωστά τα μανιτάρια θα συζητηθεί παρακάτω.

Γιατί πρέπει να καταψύξετε τα μανιτάρια;

Η κατάψυξη είναι η βέλτιστη μέθοδος για τη διατήρηση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δεν χάνεται περισσότερο από το 20% των θρεπτικών συστατικών. Εάν ακολουθηθούν όλοι οι κανόνες, τα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν από το καλοκαίρι για πάνω από 12 μήνες. Η διατήρησή τους μόνοι σας σάς επιτρέπει να μειώσετε σημαντικά τα χειμερινά σας έξοδα, καθώς πωλούνται αρκετές φορές ακριβότερα αυτή την περίοδο από ό,τι κατά την περίοδο αιχμής της καλλιέργειας και της συγκομιδής.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της κατάψυξης

Η κατάψυξη είναι μια αρχαία μέθοδος συντήρησης τροφίμων. Έχει παρατηρηθεί εδώ και καιρό ότι η έκθεση στο κρύο παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, αφήνοντας παράλληλα την εμφάνιση και τη γεύση τους ουσιαστικά αμετάβλητες.

Τα θετικά στοιχεία της βαθιάς κατάψυξης περιλαμβάνουν:

• Γρήγορη και εύκολη επεξεργασία.
• Μικρή απώλεια βάρους πρώτης ύλης.
• Διατήρηση γεύσης, αρώματος, χρώματος και σχήματος.
• Απεριόριστες δυνατότητες μαγειρέματος μετά την απόψυξη.
• Μικρή απώλεια θρεπτικής αξίας.

Φυσικά, υπάρχουν και κάποιες αρνητικές πτυχές:

• Υψηλή ενεργειακή ένταση.
• Η ανάγκη για σημαντικό χώρο για στέγαση.
• Διατηρήστε σταθερή θερμοκρασία. Απαγορεύεται αυστηρά η επαναλαμβανόμενη απόψυξη.

Μανιτάρια κατάλληλα για κατάψυξη

Όλα τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν, αλλά δεν μπορούν όλα να διατηρηθούν ωμά. Με βάση τη δομή τους, χωρίζονται σε μαρσιποφόρα, ελασματοειδή και σωληνοειδή μανιτάρια. Τα τελευταία μπορούν να καταψυχθούν χωρίς προηγούμενο μαγείρεμα. Από τα ελασματοειδή μανιτάρια, μόνο τα μανιτάρια πλευρώτους και τα μανιτάρια κουμπιά διατηρούνται φρέσκα. Τα υπόλοιπα μαγειρεύονται πρώτα και μόνο στη συνέχεια καταψύχονται ως ημιτελή προϊόντα.

Πώς να επιλέξετε και να προετοιμάσετε σωστά τα μανιτάρια

Μόνο νεαρά, φρέσκα και άθικτα δείγματα είναι κατάλληλα για ψυχρή συντήρηση. Η επεξεργασία πρέπει να γίνεται εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή. Τα παλιά, υπερώριμα δείγματα υφίστανται ενεργή διάσπαση πρωτεϊνών, η οποία είναι συγκρίσιμη με τη σήψη.

Τα απόβλητα των σκουληκιών και των προνυμφών είναι τοξικά για τον άνθρωπο. Τα μολυσμένα μανιτάρια δεν συνιστώνται για κατανάλωση, πόσο μάλλον για κονσερβοποίηση. Η ακατάλληλη προετοιμασία μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή δηλητηρίαση.

Οι πρώτες ύλες πρέπει να ταξινομούνται, να καθαρίζονται από τα υπολείμματα και τυχόν ακατάλληλες —νωπές, ζαρωμένες ή σκουληκιασμένες— να απορρίπτονται. Στη συνέχεια, πρέπει να πλένονται και να στεγνώνουν. Η αφαίρεση του νερού αποτρέπει την κατάψυξη των προϊόντων. Τα μεγάλα δείγματα πρέπει να τεμαχίζονται. Τα μικρότερα μπορούν να διατηρηθούν ολόκληρα. Οι φλούδες των μανιταριών βουτύρου πρέπει να αφαιρούνται.

Σκεύη που χρειάζονται για κατάψυξη

Τα κατεψυγμένα μανιτάρια αποθηκεύονται σε πλαστικά δοχεία ή σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα. Οι σακούλες προτιμώνται, καθώς εξοικονομούν χώρο και επιτρέπουν πιο συμπαγή συσκευασία. Αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε δοχεία, επιλέξτε τετράγωνα ή ορθογώνια για να εξασφαλίσετε συμπαγή αποθήκευση στην κατάψυξη.

Για να διατηρηθεί η γεύση και το άρωμα, τα δοχεία πρέπει να γεμίζονται έτσι ώστε να αποβάλλεται όσο το δυνατόν περισσότερος αέρας. Συνιστώνται δοχεία σφραγισμένα σε κενό αέρος. Ο αέρας μπορεί να αφαιρεθεί από τις πλαστικές σακούλες με το χέρι. Η αεροστεγής συσκευασία αποτρέπει την ανεπιθύμητη ξήρανση και τη μεταφορά οσμών όταν τα ανάμεικτα προϊόντα τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο.

Τα μανιτάρια πρέπει να καταψύχονται σε μικρές μερίδες, ώστε να καταναλώνονται λίγο μετά την απόψυξη. Εάν για οποιονδήποτε λόγο τα μανιτάρια δεν μαγειρευτούν εντός 24 ωρών από την αφαίρεσή τους από την κατάψυξη, θα πρέπει να πεταχτούν. Διαφορετικά, μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

Προετοιμασία του ψυγείου

Πριν από την αποθήκευση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθαρίστε το ψυγείο για να αφαιρέσετε τυχόν δυσάρεστες οσμές. Επιλέξτε έναν θάλαμο κατάψυξης μακριά από κρέας, ψάρι και θαλασσινά. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στη χαμηλότερη ρύθμιση 3-4 ώρες πριν από την αποθήκευση τροφίμων.

Η θερμοκρασία στην κατάψυξη πρέπει να είναι -18˚C και χαμηλότερη.

Μέθοδοι κατάψυξης στο σπίτι

Τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν ωμά ή μαγειρεμένα—βρασμένα, τηγανητά ή ψημένα. Τα μη πικρά μανιτάρια, όπως τα μανιτάρια λεύκας, τα μπουκετάκια σημύδας, τα μανιτάρια βρύου, τα μπουκετάκια, τα μανιτάρια βουτύρου και τα μανιτάρια στρειδιών, μπορούν να καταψυχθούν φρέσκα. Τα είδη που παράγουν έναν χαρακτηριστικό γαλακτώδη χυμό πρέπει να μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια να βράζονται. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια αφαιρούνται από το νερό, ψύχονται, ξηραίνονται, τοποθετούνται σε προετοιμασμένα δοχεία και καταψύχονται.

Ωμά μανιτάρια

Ο ευκολότερος και ταχύτερος τρόπος για να καταψύξετε τα μανιτάρια είναι να τα διατηρήσετε φρέσκα και ολόκληρα. Αφού ταξινομηθούν, πλυθούν και στεγνώσουν, τοποθετούνται σε μία στρώση σε ένα μικρό δίσκο και τοποθετούνται στην κατάψυξη. Μόλις καταψυχθούν, τοποθετούνται σε σακούλες και αποθηκεύονται σε έναν προετοιμασμένο χώρο. Τα μανιτάρια που έχουν καταψυχθεί με αυτόν τον τρόπο μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία οποιουδήποτε πιάτου. Η γεύση, το άρωμά τους, το σχήμα και το χρώμα τους διατηρούνται κατά την αποθήκευση. Μπορούν ακόμη και να γίνουν τουρσί.

Αλμυρός

Τα αλατισμένα μανιτάρια διατηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως +5°C για όχι περισσότερο από 2 μήνες. Η κατάψυξη παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους σε 1 χρόνο. Στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι, αφήστε την άλμη να στραγγίσει, στύψτε τα ελαφρά, χωρίστε τα σε σακουλάκια και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη. Αν χρειαστεί, αποψύξτε μια μερίδα, αλατοπιπερώστε με κρεμμύδι και φυτικό λάδι και απολαύστε.

Βραστό

Εάν τα φρέσκα μανιτάρια δεν είναι σε καλή κατάσταση—έχουν μώλωπες ή είναι σπασμένα—δεν πρέπει να καταψύχονται ωμά. Το σύντομο βράσιμο σε ελαφρώς αλατισμένο νερό έχει ως στόχο να αναστέλλει την ανάπτυξη της παθογόνου μικροχλωρίδας και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Τα μαγειρεμένα μανιτάρια συρρικνώνονται σε όγκο και μαλακώνουν.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη συνταγή:

• 1 κιλό μανιταριών.
• 1 καρότο
• 5-6 μπιζέλια μπαχάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 γαρίφαλο
• αλάτι κατά βούληση.

Βράστε όλα τα υλικά εκτός από τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα. Ρίξτε τα μανιτάρια στην βραστή άλμη και σιγοβράστε για 10 λεπτά, αφαιρώντας τυχόν αφρό. Στραγγίστε, στύψτε ελαφρά και στεγνώστε τα ταμποναριστά με μια πετσέτα. Συσκευάστε τα και καταψύξτε τα.

Πολλά μανιτάρια είναι βρώσιμα υπό όρους, έχουν πικρή γεύση ή είναι εντελώς δηλητηριώδη όταν είναι ωμά. Σε αυτά περιλαμβάνονται η ρουσούλα, η ρουσούλα, το γαλακτομανιτάρι, το μανιτάρι βελανιδιάς, το μανιτάρι μελιού, το μανιτάρι σορβιάς και η μορχέλα.

Πριν από την κατάψυξη, πρέπει να προετοιμαστούν με την ακόλουθη σειρά:

1. μουλιάστε για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές.
2. βράστε τρεις φορές σε μεγάλες ποσότητες νερού (5 λίτρα ανά 1 κιλό πρώτης ύλης).
3. απορρίψτε το προϊόν σε ένα σουρωτήρι.

Μετά από κάθε μαγείρεμα, πετάτε το ζωμό και ξεπλύνετε τα μανιτάρια. Το βράσιμο τους σε αλατισμένο νερό αφαιρεί εντελώς την πικράδα και οι τοξικές ουσίες καταστρέφονται με θέρμανση στους 70°C.

Λευκασμένο

Πριν καταψύξετε τα μανιτάρια για τον χειμώνα, συνιστάται να τα ζεματίσετε. Αυτή είναι η πιο γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος, που τα μαλακώνει ελαφρώς και τα κάνει λιγότερο εύθραυστα. Υπάρχουν δύο μέθοδοι ζεματίσματος:

1. Η άλμη μαγειρεύεται σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού με την προσθήκη κιτρικού οξέος στην άκρη ενός μαχαιριού.
2. Το προϊόν τοποθετείται σε ένα σουρωτήρι και βυθίζεται σε βραστό νερό για 2 λεπτά.
3. Βυθίστε σε παγωμένο νερό για το ίδιο χρονικό διάστημα.
4. Το σουρωτήρι τοποθετείται στον νεροχύτη για να στραγγίξει το υγρό.
5. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε υφασμάτινες πετσέτες για να στεγνώσουν.

Είναι επίσης δυνατό να μαγειρέψετε στον ατμό για 5 λεπτά. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε έναν ατμομάγειρα ή τοποθετήστε ένα σουρωτήρι με τα παρασκευασμένα υλικά πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό.

Κατσαρόλας

Αν έχετε απρόσμενους επισκέπτες, μια καταστροφική έλλειψη χρόνου ή μια ξαφνική επιθυμία να σταθείτε στη σόμπα, υπάρχει μια λύση: βραστά μανιτάρια. Αρχικά, βράστε τα ελαφρά ή ζεματίστε τα. Στη συνέχεια, σιγοβράστε τα σε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα για μισή ώρα με κρεμμύδια και μπαχαρικά. Μόλις εξατμιστεί όλη η υγρασία, σβήστε τη φωτιά, αφήστε τα να κρυώσουν, συσκευάστε τα και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη. Ορίστε μια ενδιαφέρουσα συνταγή με κρασί, για παράδειγμα.

Για αυτό θα χρειαστείτε:

• 800 γρ. μανιτάρια.
• Μισό ποτήρι ξηρό λευκό κρασί.
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι.
• 100 ml φυτικό λάδι.
• Αλάτι, βότανα.

Το προϊόν κόβεται σε φέτες, σιγοβράζει σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι για 20 λεπτά και αλατίζεται. Στο τέλος του μαγειρέματος, προστίθενται το κρασί, το πιπέρι και τα μυρωδικά. Βράζεται, αφήνεται να κρυώσει και συσκευάζεται.

Τηγανητό

Η συντήρηση των τηγανητών μανιταριών είναι επίσης μια γρήγορη λύση για κάθε περίσταση. Οποιοδήποτε λίπος είναι αρκετό, αλλά συνήθως χρησιμοποιείται βούτυρο ή φυτικό λάδι. Αυτό το ημιτελές προϊόν διατηρείται για 3-4 μήνες, μετά τους οποίους το λάδι θα αρχίσει να πικρίζει. Ζεματίστε τα μανιτάρια, σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το υγρό και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε τα και προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση. Αφήστε να κρυώσουν, χωρίστε τα σε ατομικά σακουλάκια και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη.

Μανιτάρια με ζωμό

Όταν μαγειρευτούν, τα μανιτάρια-σπαράγγια παράγουν έναν νόστιμο και αρωματικό ζωμό, ο οποίος μπορεί επίσης να διατηρηθεί στο κρύο. Μπορείτε να τα μαγειρέψετε με καρότα και πατάτες, να τα αλατίσετε και να τα μπαχαρικά και να ρίξετε το μείγμα σε δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη. Αυτό δημιουργεί ένα εξαιρετικό ημιτελές προϊόν που είναι έτοιμο για κατανάλωση αμέσως μετά την απόψυξη.

Τα μανιτάρια και ο ζωμός συχνά παρασκευάζονται ξεχωριστά, τοποθετώντας τη στερεά βάση σε μια σακούλα και το υγρό σε ένα πλαστικό δοχείο.

Ψητό

Ένα ημιτελές προϊόν με έντονη γεύση και άρωμα λαμβάνεται ψήνοντας μανιτάρια στο φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, στρώστε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε πάνω του ολόκληρα ή κομμένα μανιτάρια, βολέτα, βολέτα σημύδας ή βολέτα λεύκας και ψήστε μέχρι να είναι έτοιμα χωρίς να προσθέσετε λάδι. Αυτό θα τα κάνει να στεγνώσουν ελαφρώς και θα απαιτήσουν περαιτέρω μαγείρεμα μετά την απόψυξη.

Ποια θερμοκρασία απαιτείται για την κατάψυξη;

Συνιστάται η κατάψυξη των μανιταριών σε θερμοκρασίες -18°C ή χαμηλότερες. Είναι σημαντικό η διαδικασία κατάψυξης να πραγματοποιηθεί το συντομότερο δυνατό. Η αργή κατάψυξη προκαλεί το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων από το υγρό μέσα στον ιστό του μανιταριού, οι οποίοι θα διαρρήξουν τα κύτταρα. Αυτό θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του αποψυγμένου προϊόντος. Για να διασφαλίσετε την ταχεία κατάψυξη σε όλο το βάθος, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μικρές μερίδες, αφήνοντας κενά για την κυκλοφορία του κρύου αέρα.

Είναι απαραίτητο να αφήνετε σημειώσεις στη συσκευασία που να αναφέρουν την ημερομηνία αποθήκευσης.

Διάρκεια ζωής και κανόνες αποθήκευσης για κατεψυγμένα προϊόντα

Η διάρκεια ζωής των μανιταριών στην κατάψυξη εξαρτάται από τη θερμοκρασία:

• από -20 έως -18 ˚C τα παρασκευάσματα αποθηκεύονται για έως και 12 μήνες.
• από -18 έως -14 ˚C η διάρκεια ζωής μειώνεται σε 4-6 μήνες.
• σε θερμοκρασίες έως -12 ˚C μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 3-4 μήνες.

Τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία· η ιδανική θερμοκρασία είναι -18°C. Η απόψυξη επιτρέπεται μόνο μία φορά· η επανακατάψυξη απαγορεύεται.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά τα μανιτάρια

Η απόψυξη είναι μια αργή διαδικασία. Τα ωμά μανιτάρια μπορούν να αποψυχθούν στο ψυγείο για 24 ώρες ή σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες. Τα κατεψυγμένα μανιτάρια, μετά το βράσιμο, το βράσιμο ή το τηγάνισμα, μπορούν να αποψυχθούν στον φούρνο μικροκυμάτων χρησιμοποιώντας την κατάλληλη ρύθμιση σε αρκετές δόσεις, με διαλείμματα. Όταν το κάνετε αυτό, ρυθμίστε το βάρος στο μισό της απαιτούμενης ποσότητας, αφήνοντας 10 λεπτά μεταξύ κάθε βήματος απόψυξης. Αυτό θα εξασφαλίσει ένα πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα θέρμανσης. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε μανιτάρια χωρίς να τα αποψύξετε τοποθετώντας τα σε μια κατσαρόλα με νερό και αμέσως πάνω από την εστία.

Η κατάψυξη σταματά όλες τις βιοχημικές διεργασίες που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων—την ανάπτυξη βακτηρίων, μούχλας και ζύμης. Αυτοί οι αόρατοι σύντροφοι οποιουδήποτε τροφίμου δεν πεθαίνουν σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν και θα συνεχίσουν να ευδοκιμούν μετά την απόψυξη. Επομένως, είναι απαραίτητο να ελαχιστοποιήσετε τον χρόνο που τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα πριν το μαγείρεμα και την κατανάλωση.