Απλές συνταγές για το τουρσί μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι χρησιμοποιώντας ζεστές και κρύες μεθόδους για το χειμώνα

Πώς να τουρσιάσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι—η απάντηση σε αυτό το ερώτημα καθορίζει τη γεύση του προϊόντος και την υγεία σας. Εάν έχετε γαστρεντερικά προβλήματα, τα τουρσιά μανιτάρια που περιέχουν ξύδι δεν θα ευχαριστήσουν τους λάτρεις αυτού του νόστιμου κρύου ορεκτικού. Σε αυτήν την περίπτωση, απλές συνταγές για το τουρσί μανιταριών πορτσίνι σε βαρέλι ή βάζα έρχονται να σώσουν. Από μια ποικιλία συνταγών, κάθε νοικοκυρά μπορεί να επιλέξει αυτήν που είναι η καλύτερη.

Οι περιπλοκές του τουρσί μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Όσοι συλλέγουν μανιτάρια θα πρέπει πρώτα να μαζεύουν μανιτάρια boletus. Αν και πολλοί χομπίστες προτιμούν να χρησιμοποιούν όλα τα μανιτάρια που βρίσκουν (μανιτάρια βρύα, μανιτάρια βελανιδιάς), τα μανιτάρια porcini έχουν την καλύτερη γεύση. Μόλις φτάσετε στο σπίτι ή σε μια στάση για ξεκούραση στο δάσος, θα πρέπει να ξεχωρίσετε τα μανιτάρια boletus.

Τα μεγάλα, κατάφυτα μανιτάρια χρησιμοποιούνται καλύτερα για ξήρανση, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν σκουλήκια. Για τουρσί και αλάτισμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε νεαρά μανιτάρια, ανέγγιχτα από σκουλήκια, ακόμα κι αν τα κοτσάνια είναι της γεύσης των σκουληκιών.

Η τελική γεύση του σνακ και η ασφάλεια της οικογένειάς σας εξαρτώνται από την ποιότητα των προπαρασκευαστικών εργασιών. Για την απομάκρυνση σκουληκιών και βλαβερών ουσιών, τα μανιτάρια προ-μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό, το οποίο θα απαιτήσει αντικατάσταση με φρέσκο ​​νερό αρκετές φορές σε σύντομο χρονικό διάστημα. Προσθέστε τουλάχιστον 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια ξεπλένονται ξανά σε διάφορα νερά πριν προχωρήσουν στο κύριο στάδιο.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αλατίσετε ή να τουρσίσετε δώρα του δάσους.

Τα μπαχαρικά και τα αρώματα που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν, αλλά το μόνο που παραμένει σταθερό είναι η απουσία ξιδιού στις συνταγές και η χρήση όμορφων μανιταριών boletus και επιτραπέζιου αλατιού σε κάθε μία.

Ποια μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί;

Διαφορετικές περιοχές χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη λευκών μανιταριών για τουρσί, αλλά τα μανιτάρια boletus είναι τα πιο νόστιμα. Για τουρσί επιλέγονται νεαρά, μικρά μανιτάρια με ελκυστικά καφέ καπέλα. Στη βιομηχανία, αυτά ονομάζονται μανιτάρια Ομάδας 1. Εάν το κάτω σωληνοειδές στρώμα έχει ήδη πρασινίσει, είναι καλύτερο να τα στεγνώσετε στο φούρνο. Το ίδιο ισχύει και για τα μανιτάρια boletus με εκτεταμένες ζημιές στο καπέλο. Οι κάτοικοι του δάσους απολαμβάνουν επίσης να τρώνε μανιτάρια.

Η ιδανική πρώτη ύλη είναι τα νεαρά μανιτάρια, με καπάκια που δεν έχουν ακόμη ανοιχτεί και χοντρά, χωρίς σκουλήκια κοτσάνια. Τα μεγαλύτερα μανιτάρια, με ανοιχτά καπάκια, θα πρέπει να κοπούν σε πολλά κομμάτια για καλύτερο αλάτισμα.

Σημαντικό! Ανεξάρτητα από το μέγεθος, οι πιο σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε μια τύρφη χωρίς σκουλήκια είναι η απουσία σκουληκιών, η λευκή επιφάνεια του σωληνοειδούς στρώματος και η απουσία σημαδιών βλάβης ή σήψης από ζώα.

Πώς να μαρινάρετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι

Κάθε φανατικός λάτρης αυτού του κρύου ορεκτικού έχει τη δική του αγαπημένη συνταγή. Θα δώσουμε μόνο μερικές επιλογές για την γρήγορη προετοιμασία αυτών των νόστιμων πιάτων.

Μια απλή συνταγή

Τα μανιτάρια Boletus αλατίζονται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα:

• Καθαρίστε τον κουβά με τα μανιτάρια από τα υπολείμματα και τη βρωμιά. Αφαιρέστε την σκληρή φλούδα από τα κοτσάνια. Ξεχωρίστε τα κοτσάνια από τα καπέλα. Αν τα μανιτάρια είναι μεγάλα, κόψτε τα σε κομμάτια. Αν το κοτσάνι είναι σκουληκιασμένο, πετάξτε το και χρησιμοποιήστε μόνο το καπέλο.
• Ξεπλύνετε τα καπάκια σε αρκετές πλύσεις και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό. Αφήστε τα να βράσουν, στη συνέχεια βάλτε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το να στραγγίξει και να κρυώσει.

• Τα βάζα για την αποθήκευση τουρσιών ή ξύλινων βαρελιών πλένονται καλά με μουστάρδα, ζεματίζονται με βραστό νερό ή αποστειρώνονται.
• Τα καπάκια τοποθετούνται σε στρώσεις πάχους 20-30 mm, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι. Μην κάνετε οικονομία στο αλάτι, καθώς επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και την τελική γεύση.
• Ένας ξύλινος κύκλος τοποθετείται στην κορυφή και εφαρμόζεται καταπίεση.

Τώρα αφήστε τα μανιτάρια σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες. Στραγγίζετε τακτικά το πάνω στρώμα άλμης και αφαιρείτε τυχόν αφρό. Μόλις τα μανιτάρια αλατιστούν και κατακαθίσουν, φυλάξτε τα στο ψυγείο ή, αφού τα χωρίσετε σε σακουλάκια, στην κατάψυξη. Τώρα μπορείτε να μαγειρέψετε φρέσκα μανιτάρια τον χειμώνα ή, περιχύνοντας τα με φυτικό λάδι και πασπαλίζοντάς τα με μια στρώση κρεμμυδιών, να τα σερβίρετε ως κρύο ορεκτικό.

Σε βάζα με τη θερμή μέθοδο

Γρήγορα αλατίστε τα μανιτάρια θα επιτρέψει τη χρήση αυτής της τεχνικής:

• Για να προετοιμάσετε, εκτός από 1,5-2 κιλά λευκών μανιταριών, θα χρειαστεί να προετοιμάσετε εστραγκόν και 2 μικρές κεφαλές ασκαλώνων, 90 γραμμάρια αλάτι, μια μεσαίου μεγέθους κεφαλή σκόρδου, 3-5 ομπρέλες άνηθο, πιπέρι για γεύση, 2 φύλλα χρένου και 1 λίτρο καθαρισμένου νερού.
• Ζεσταίνουμε αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μανιτάρια και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
• Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 15-20 λεπτά.

• Τα βάζα και τα καπάκια αποστειρώνονται σε υδατόλουτρο.
• Ενώ μαγειρεύονται τα μανιτάρια, ετοιμάστε την άλμη. Προσθέστε 10-20 γραμμάρια αλάτι και όλα τα μπαχαρικά ανά λίτρο νερού. Λίγο πριν είναι έτοιμα τα μανιτάρια, βράστε την άλμη.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το νερό να στραγγίσει λίγο και στη συνέχεια τα τακτοποιήστε σε βάζα.
• Κάθε βάζο είναι πλήρως γεμάτο με αρωματική άλμη και ερμητικά σφραγισμένο με χαλύβδινα καπάκια.

Τα βάζα γυρίζονται ανάποδα και τυλίγονται σε μια κουβέρτα μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Μετά από αυτό, τα τουρσιά φυλάσσονται σε δροσερό μέρος.

Ψυχρή μέθοδος

Η συνταγή δίνεται για την παρασκευή 10 λίτρων τουρσιών:

• 5 κιλά μανιτάρια πορτσίνι καθαρίζονται και τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για αρκετές ώρες. Αυτό θα τα επιτρέψει να ξεπλυθούν καλά και να αφαιρεθούν τυχόν έντομα από τη σάρκα.
• Το νερό στραγγίζεται, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και αφήνεται να στραγγίσει η περίσσεια υγρασίας.
• Εν τω μεταξύ, 10 σκελίδες σκόρδο κόβονται σε λεπτές φέτες, 10 σκιάδια άνηθου, 20 φύλλα βελανιδιάς και κερασιάς πλένονται και τα χόρτα υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία με βραστό νερό.

• Ρίξτε βραστό νερό πάνω από βαρέλια ή γυάλινα δοχεία και πλύνετε 5-6 φύλλα χρένου.
• Ρίξτε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι στον πάτο του βαρελιού, προσθέστε χρένο και στη συνέχεια τοποθετήστε τα μανιτάρια ομοιόμορφα, με τα καπάκια προς τα κάτω, σε ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερου από 20 mm.
• Κάθε στρώση πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά.
• Αφήνοντας ένα μικρό κενό στο πάνω μέρος του δοχείου για να μαζέψετε την περίσσεια άλμης και τοποθετώντας ένα βάρος, καλύψτε τα μανιτάρια με μερικά φύλλα χρένου, πασπαλίστε με μια χούφτα σκόνη μουστάρδας και τοποθετήστε μια χαρτοπετσέτα από φυσικό υλικό από πάνω.

Τουλάχιστον μία φορά κάθε τρεις ημέρες, ξεπλύνετε το πανί και ρίξτε βραστό νερό από πάνω. Αφαιρέστε τυχόν αφρό και προσθέστε αλατόνερο, αν χρειάζεται. Αποθηκεύστε τα τουρσιά στο κελάρι ή μετά από 30 ημέρες, τοποθετήστε τα καπάκια σε βάζα και ψύξτε.

Ξηρό αλάτισμα

Για την προετοιμασία, χρειάζεται μόνο να προετοιμάσετε νεαρά μανιτάρια. Η μέθοδος δεν απαιτεί πολύ χρόνο ή προσπάθεια. Τα παρασκευασμένα μανιτάρια κόβονται σε λεπτές φέτες και αφήνονται να στεγνώσουν, στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα δοχείο, πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και αναμειγνύονται απαλά.

Οι φέτες συσκευάζονται σφιχτά σε αποστειρωμένα βάζα, διάσπαρτα με μερικά φύλλα βελανιδιάς, σταφίδας ή κερασιάς ανάμεσα σε κάθε στρώση. Μόλις γεμίσουν εντελώς τα βάζα, πασπαλίζονται με μερικές σταγόνες αλάτι από πάνω και τα βάζα σφραγίζονται σφιχτά.

Το προϊόν θα είναι έτοιμο για κατανάλωση μετά από 40 ημέρες. Φυλάξτε τα τουρσιά σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Με τζίντζερ

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ρίζα τζίντζερ, σκόρδο, σκιάδια άνηθου και άλλα μπαχαρικά κατά βούληση. Τα παρασκευασμένα καπάκια τοποθετούνται σε ένα δοχείο, στρώνοντας κάθε στρώση με αλάτι και καλύπτονται με νερό. Το τουρσί μείγμα διατηρείται υπό πίεση για 3-4 ημέρες, αλλάζοντας συνεχώς την άλμη και τις χαρτοπετσέτες.

Τα μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα ή σε βαρέλι. Σε κάθε στρώση λευκών μανιταριών τοποθετούνται μερικά φύλλα σταφίδας, φύλλα κερασιού, μπαχαρικά και καρυκεύματα. Τοποθετείται ένα βάρος από πάνω και τα μανιτάρια φυλάσσονται σε δροσερό μέρος για αποθήκευση.

Περιοδικά, είναι απαραίτητο να ζεματίζετε τη σερβιέτα με βραστό νερό.

Με την προσθήκη σκόρδου και λαδιού

Η διαδικασία ακολουθεί τη μέθοδο ψυχρής ωρίμανσης. Συνιστάται να χρησιμοποιήσετε όποια μπαχαρικά και καρυκεύματα ταιριάζουν στο γούστο σας. Το χρένο, το κεράσι, η σταφίδα και τα φύλλα βελανιδιάς θα προσθέσουν επιπλέον γευστικές νότες. Το σκόρδο χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, αλλά το φυτικό λάδι μπορεί να προστεθεί σε οποιαδήποτε συνταγή για μαρμελάδα. Το στρώμα λίπους εμποδίζει τα τρόφιμα να μουχλιάσουν κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.

Επομένως, στο τελικό στάδιο, ρίξτε λάδι πάνω από ολόκληρο το στρώμα μανιταριών και μπαχαρικών μέχρι η μεμβράνη να καλύψει πλήρως την επιφάνεια του δοχείου. Το φυτικό λάδι μπορεί να αντικατασταθεί με 100-200 γραμμάρια βότκας ή αλκοόλ.

Με κρεμμύδια

Τα βήματα του τουρσί είναι παρόμοια με τη μέθοδο του ζεστού τουρσί, αλλά στα μπαχαρικά προστίθενται κομμένα κρεμμύδια. Για να ετοιμάσετε έναν κουβά με μανιτάρια πορτσίνι, θα χρειαστείτε 500-600 γραμμάρια χοντρό αλάτι, φύλλα σταφίδας, μπιζέλια μπαχάρι και κλαδάκια άνηθου για γεύση.

Βράστε τα μανιτάρια για 20 λεπτά, στραγγίξτε τα σε ένα σουρωτήρι και μόλις κρυώσουν, τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα, στρώνοντας κάθε στρώση με αλάτι και μπαχαρικά. Αυτό το ορεκτικό θα είναι έτοιμο για κατανάλωση σε μια εβδομάδα.

Πώς και για πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν τα τουρσί μανιτάρια;

Ανεξάρτητα από τη μέθοδο ωρίμανσης, όλα τα είδη τουρσιών έχουν διάρκεια ζωής που δεν υπερβαίνει τους 9 μήνες. Ωστόσο, κάθε μέθοδος ωρίμανσης απαιτεί ορισμένα βήματα φροντίδας. Εάν τα μανιτάρια αποθηκεύονται σε βαρέλι υπό πίεση, απαιτείται ένα βαθύ, δροσερό κελάρι για την αποθήκευση. Τουλάχιστον μία φορά κάθε 2-3 ημέρες, ξεπλύνετε τη χαρτοπετσέτα με βραστό νερό, αφαιρώντας το στρώμα αφρού και την περίσσεια άλμης από την κορυφή.

Αν έχουν εμφανιστεί οι πρώτες κηλίδες μούχλας στην κορυφή των μανιταριών, μην απελπίζεστε και πετάξτε τα καπάκια πορτσίνι στα σκουπίδια. Ένα διάλυμα βότκας ή φυτικού ελαίου 150 γρ. θα βοηθήσει. Το στρώμα βότκας θα απολυμάνει τα τουρσιά και θα αποτρέψει τη σήψη. Τα μανιτάρια που έχουν αλατιστεί εν ψυχρώ και έχουν αποθηκευτεί στο ψυγείο θα πρέπει να αντιμετωπίζονται με παρόμοιο τρόπο, με συνεχή παρακολούθηση της διάρκειας ζωής τους.

Τα λευκά τουρσιά, που παρασκευάζονται με τη ζεστή μέθοδο και κλείνονται ερμητικά σε βάζα, δεν απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα. Απλώς φυλάξτε τα στο ντουλάπι ή στο υπόγειο και μπορείτε να απολαύσετε την εξαιρετική γεύση των τουρσιών μέχρι τη νέα σεζόν.

Σύναψη

Κάθε σπιτικός μάγειρας μπορεί να ετοιμάσει ένα νόστιμο και υγιεινό κρύο ορεκτικό χρησιμοποιώντας αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι. Το μόνο που χρειάζεται είναι μερικά απλά βήματα και προσεκτική προσοχή στους κανόνες αποθήκευσης των τουρσιών. Με αυτόν τον τρόπο, η οικογένειά σας μπορεί να απολαύσει την εξαιρετική γεύση των αλατισμένων μανιταριών πορτσίνι με νότες μπαχαρικών και κάθε είδους καρυκεύματα.