Νόστιμες συνταγές για το τουρσί μανιταριών γάλακτος στο σπίτι χρησιμοποιώντας τόσο κρύες όσο και ζεστές μεθόδους.

Τα γαλακτομανιτάρια είναι αγαπημένα μεταξύ των μανιταριών που συλλέγουν, θεωρούμενα τα καλύτερα μεταξύ των υπό όρους βρώσιμων ποικιλιών. Η σαρκώδης, ζουμερή υφή τους τα καθιστά αγαπημένα μεταξύ των μανιταριών που συλλέγουν. Συνήθως γίνονται τουρσί ζεστά ή κρύα, αλλά υπάρχουν και άλλες μέθοδοι συντήρησης. Τα μανιτάρια είναι νόστιμα και αρωματικά. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε μερικές βήμα προς βήμα συνταγές για το τουρσί γαλακτομανιταριών στο σπίτι.

Ιδιαιτερότητες του τουρσί μανιταριών γάλακτος

Τα φρέσκα μανιτάρια έχουν μια ελαφριά πικράδα, καθώς η πορώδης δομή τους απορροφά όχι μόνο ωφέλιμες αλλά και επιβλαβείς ενώσεις από το περιβάλλον.

Εάν το κύριο συστατικό παρασκευαστεί λανθασμένα, αντί για ένα νόστιμο και αρωματικό τουρσί, θα έχετε δηλητήριο.

• Απαγορεύεται η συλλογή γαλακτομανιταριών που καλλιεργούνται κοντά σε αυτοκινητόδρομους, βιομηχανικές εγκαταστάσεις ή χώρους υγειονομικής ταφής απορριμμάτων.
• Πριν από το τουρσί, τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν και να αφαιρεθούν τυχόν κατεστραμμένα ή σκουληκιασμένα μέρη. Εάν ένα ολόκληρο μανιτάρι είναι κατεστραμμένο, πετάξτε το.
• Αφαιρέστε τα υπολείμματα του δάσους, όπως φύλλα και κλαδιά. Βουρτσίστε τα αν χρειάζεται. Εάν η βρωμιά επιμένει, τοποθετήστε το φυτό σε ένα εμαγιέ δοχείο και γεμίστε το με κρύο νερό. Σκεπάστε το και αφήστε το να καθίσει για 30-120 λεπτά.

• Ανάλογα με τη συνταγή, κόψτε τα μανιτάρια. Μπορείτε να ξεχωρίσετε τα κοτσάνια από τα καπέλα. Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν το τελευταίο μέρος για να φτιάξουν χαβιάρι μανιταριών.
• Αφού ξεφλουδίσετε και κόψετε τα γαλακτομανιτάρια, πρέπει να μουλιάσουν. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο. Διαφορετικά, τα μανιτάρια θα παραμείνουν πικρά, καταστρέφοντας τη γεύση του τελικού πιάτου. Τοποθετήστε τα κομμένα σε φέτες γαλακτομανιτάρια σε ένα κατάλληλο δοχείο και σκεπάστε με κρύο νερό. Τοποθετήστε ένα καπάκι από πάνω και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα βαρύ αντικείμενο από πάνω. Μουλιάστε για 70-72 ώρες. Θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα.
• Για το τουρσί, χρησιμοποιήστε δοχεία από φυσικό ξύλο, γυαλί ή σμάλτο. Τα γαλβανισμένα δοχεία μπορούν να προκαλέσουν μια αντίδραση που θα καταστήσει τα «δώρα του δάσους» μη βρώσιμα. Δεν συνιστώνται επίσης τα πήλινα δοχεία.

Επιλογή και προετοιμασία μανιταριών πριν από την έναρξη της διαδικασίας

Πριν ξεκινήσετε την κονσερβοποίηση, πρέπει να ξέρετε πώς να επιλέξετε τα σωστά μανιτάρια:

1. Για το τουρσί χρησιμοποιούνται νεαρά, σφιχτά μανιτάρια γάλακτος. Διαφορετικά, κατά τη διάρκεια του τουρσί, τα καπάκια θα γίνουν πλαδαρά και άγευστα, και η χαρακτηριστική τους τραγανότητα θα χαθεί.
2. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι καθαρά και όχι σκουληκιασμένα.
3. Μην ξεχνάτε το προ-μούλιασμα και την αφαίρεση της πικρίας.
4. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία μούλιασμα, τα μανιτάρια ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό αρκετές φορές.
5. Τοποθετήστε σε ένα σουρωτήρι ή κόσκινο για να στραγγίξει η περίσσεια υγρασίας.

Αυτό είναι όλο - τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια γάλακτος παρασκευάζονται στη συνέχεια σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.

Συνταγές για το τουρσί μανιταριών γάλακτος στο σπίτι

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μαρινάρετε μανιτάρια γάλακτος στο σπίτι. Προσφέρουμε μια βασική συνταγή βήμα προς βήμα.

Θερμή μέθοδος

Στοιχεία:

• φρέσκα μανιτάρια γάλακτος – 3,8 κιλά.
• καθαρό νερό – 4,5 λίτρα;
• αλάτι από πέτρα – 170 γραμμάρια;
• φύλλο δάφνης – 8 φύλλα;
• μαύρο πιπέρι – 12 τεμάχια;
• ταξιανθίες γαρύφαλλου – 8 τεμάχια;
• σκόρδο – 12-14 τεμάχια.

Προετοιμάστε τα "δώρα του δάσους" εκ των προτέρων: ταξινομήστε, καθαρίστε, ξεπλύνετε και μουλιάστε, αλλάζοντας τακτικά το νερό για 3 ημέρες.

Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ανακατέψτε το υγρό με το επιτραπέζιο αλάτι, το χοντρό αλάτι και τα αρωματικά μπαχαρικά. Τοποθετήστε το στην εστία και βράστε το σε μέτρια φωτιά.

Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και ανακατέψτε τα με την άλμη. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Φροντίστε να αφαιρείτε τακτικά τυχόν αφρό από την επιφάνεια.

Αποσύρετε τα γαλακτομανιτάρια από τη φωτιά. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Προσθέστε το στο κυρίως μείγμα και ανακατέψτε.

Τοποθετήστε υπό πίεση στο κρύο για 29-30 ώρες.

Εν τω μεταξύ, ας ξεκινήσουμε την προετοιμασία των δοχείων. Πλύνετε τα βάζα και στεγνώστε τα στο φούρνο.

Βράστε τα μανιτάρια και συνεχίστε το μαγείρεμα για 10-20 λεπτά. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα προετοιμασμένο γυάλινο βάζο και περιχύστε τα με την άλμη.

Ψυχρή μέθοδος

Σας προτείνουμε να εξετάσετε μια απλή μέθοδο κονσερβοποίησης:

• φρεσκοκομμένα μανιτάρια – 6 κιλά
• αλάτι από πέτρα - 250 γραμμάρια.

Αυτή η εκδοχή της συνταγής είναι γρήγορη στην προετοιμασία:

• επεξεργαστείτε τα μανιτάρια: ταξινομήστε τα, αφαιρέστε τα συντρίμμια και τις σάπιες περιοχές.
• μουλιάστε για 2-3 ημέρες, ξεπλύνετε.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια νωπού γάλακτος σε ένα κατάλληλο δοχείο. Η καθορισμένη ποσότητα θα πρέπει να παράγει 5 στρώσεις.
• όλοι είναι σίγουρο ότι θα πασπαλίσουν αλάτι για την κονσερβοποίηση.
• τοποθετήστε την πρέσα στην κορυφή.
• βάλτε την τελική δομή σε κρύο μέρος.
• Μετά από 60 ημέρες, μοιράστε το σε αποστειρωμένα βάζα.

Πριν το σερβίρισμα, φροντίστε να ξεπλύνετε τα μανιτάρια για να αφαιρέσετε την περίσσεια αλατιού. Αν θέλετε, αλατοπιπερώστε με φυτικό λάδι και πασπαλίστε με φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα.

Λευκά μανιτάρια γάλακτος σε φύλλα λάχανου

Για να αλατίσετε τα λευκά μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να προετοιμάσετε:

• μανιτάρια – 2,5 κιλά;
• καθαρό νερό – 2,5 λίτρα;
• αλάτι από πέτρα – 150 γραμμάρια;
• σκόρδο – 70 γραμμάρια;
• φρέσκος άνηθος – 50 γραμμάρια;
• φύλλα σταφίδας – 10 τεμάχια;
• φύλλα κερασιού – 10-12 τεμάχια.
• φύλλα λάχανου – 5 τεμάχια.

Ταξινομήστε τα γαλακτομανιτάρια, αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα ή σάπια σημεία. Ξεπλύνετε και μουλιάστε τα και στη συνέχεια ξεχωρίστε τα κοτσάνια από τα καπέλα. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε μόνο τα καπέλα για τουρσί.

Ξεπλύνετε τα με τρεχούμενο νερό. Ρίξτε την καθορισμένη ποσότητα υγρού σε ένα εμαγιέ μπολ και προσθέστε 25 γραμμάρια αλάτι. Προσθέστε τα καπέλα των μανιταριών και μουλιάστε τα για 10-11 ώρες. Στη συνέχεια, αλλάξτε το νερό σε καθαρό νερό και συνεχίστε το μούλιασμα για άλλες 5 ώρες.

Σουρώστε μέσα από ένα σουρωτήρι και περιμένετε να στραγγίσει η περίσσεια υγρασίας.

Ξεφλουδίστε το σκόρδο, πλύνετε και κόψτε κάθε σκελίδα σε 3 κομμάτια.

Πλύνετε τον άνηθο, τινάξτε την υπερβολική υγρασία και ψιλοκόψτε.

Βάλτε τα μανιτάρια και τα άλλα αρωματικά υλικά στο προετοιμασμένο δοχείο σύμφωνα με τη συνταγή. Πασπαλίστε κάθε στρώση γενναιόδωρα με αλάτι.

Τοποθετήστε ένα βαρύ βάρος από πάνω. Αφήστε τα για 60 ημέρες, αφού τα βάλετε στο ψυγείο. Μετά από αυτό το διάστημα, τα γαλακτομανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Τουρσί με κρεμμύδια

Προϊόντα:

• μανιτάρια γάλακτος – 2,7 κιλά;
• αλάτι – 130 γραμμάρια;
• καθαρό νερό – 2,5 λίτρα;
• κρεμμύδια – 500 γραμμάρια.

Προετοιμάστε τα μανιτάρια εκ των προτέρων: ταξινομήστε, καθαρίστε, ξεπλύνετε και μουλιάστε.

Ρίξτε την καθορισμένη ποσότητα νερού σε ξεχωριστό δοχείο και προσθέστε 50 γραμμάρια χοντρό αλάτι. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Αφαιρέστε τα παρασκευασμένα μανιτάρια, σκεπάστε τα και αφήστε τα να καθίσουν για 10 ώρες και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά.

Ξεφλουδίστε τα κεφάλια κρεμμυδιού, πλύνετε τα και κόψτε τα σε ροδέλες ή λωρίδες.

Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα κατάλληλο δοχείο, προσθέστε το κρεμμύδι και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε ένα βαρύ αντικείμενο από πάνω. Βάλτε τα στο ψυγείο για 2 ημέρες. Θυμηθείτε να ανακατεύετε κάθε 10-11 ώρες.

Όπως μπορείτε να δείτε, το τουρσί των γαλακτομανιταριών είναι εύκολο. Αφού περάσει ο χρόνος, τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα και καλύψτε τα με άλμη.

Αλάτι σε ζεστή άλμη

Πώς να μαρινάρετε τα μανιτάρια γάλακτος χρησιμοποιώντας τη ζεστή μέθοδο περιγράφηκε παραπάνω, αλλά πολλές νοικοκυρές θέλουν τα μανιτάρια τους να είναι τραγανά και τέλεια διατηρημένα μέχρι το χειμώνα:

• φρεσκοκομμένα μανιτάρια – 5,4 κιλά
• επιτραπέζιο αλάτι – 250 γραμμάρια;
• καθαρό νερό – 5,4 λίτρα
• σκόρδο – 2-3 μεσαίου μεγέθους κεφάλια.
• χρένο (ρίζα) – 15 γραμμάρια;
• εστραγκόν – προαιρετικά;
• ομπρέλες από άνηθο.

Ταξινομήστε τα μανιτάρια και αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα. Αφαιρέστε τα κοτσάνια, καθώς μόνο τα καπέλα θα χρησιμοποιηθούν για τουρσί.

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τη ρίζα του χρένου και τις σκελίδες σκόρδου.

Τώρα ας ετοιμάσουμε την άλμη. Ρίξτε την καθορισμένη ποσότητα νερού σε ένα μεγάλο δοχείο, προσθέστε αλάτι και κλαδάκια άνηθου.

Τοποθετήστε τα επεξεργασμένα μανιτάρια στην άλμη και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Φροντίστε να αφαιρείτε τακτικά τυχόν αφρό από την επιφάνεια. Μετά το καθορισμένο χρόνο, ξεπλύνετε τα μανιτάρια, αλλά μην πετάτε την άλμη. Τοποθετήστε τα σε ένα καθαρό δοχείο, ανακατεύοντάς τα με σκόρδο και χρένο. Ρίξτε την ζεστή άλμη από πάνω τους και τοποθετήστε μια πρέσα από πάνω. Ψύξτε. Μετά από 14 ημέρες, χρησιμοποιήστε τα μανιτάρια σύμφωνα με τις οδηγίες.

Στα Κορεάτικα

Στοιχεία:

• βραστά μανιτάρια – 2 κιλά;
• κρεμμύδια – 0,5 κιλά;
• καρότα – 180 γραμμάρια;
• σκόρδο – 1 κεφάλι;
• πιπεριά τσίλι – 2 τεμάχια;
• Κορεάτικο καρύκευμα για σαλάτα – 15 γραμμάρια.
• λάδι – 130 χιλιοστόλιτρα;
• ξίδι – 100 χιλιοστόλιτρα;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 130 γραμμάρια;
• χοντρό αλάτι - 20 γραμμάρια.

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε λωρίδες. Λαδώστε ένα τηγάνι με λάδι, ζεστάνετε το και σοτάρετε τα κρεμμύδια.

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα καρότα με τον ίδιο τρόπο. Σε ένα τηγάνι, ανακατέψτε τα με τα λαχανικά. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και ψιλοκόψτε.

Ανακατέψτε τα βρασμένα μανιτάρια με τα άλλα υλικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα και σφραγίστε τα. Αποστειρώστε για 15 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά και σφραγίστε τα. Τα γλυκά που προκύπτουν είναι αρωματικά και νόστιμα και πρέπει να διατηρούνται αυστηρά στο ψυγείο.

Τραγανά μανιτάρια γάλακτος από βαρέλι του δάσους

Στην αρχαιότητα, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν ξύλινα βαρέλια για να τουρσιάσουν μανιτάρια γάλακτος και άλλα άγρια ​​μανιτάρια. Για να εκτιμήσετε πλήρως τη γεύση και το άρωμα αυτών των «δώρων του δάσους», πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή κατά την προετοιμασία του δοχείου.

Εάν το βαρέλι είναι καινούργιο, τότε αρκεί να το μουλιάσετε για 2-3 ημέρες, ώστε οι σανίδες να έχουν χρόνο να διογκωθούν.

Εάν το ξύλινο δοχείο έχει χρησιμοποιηθεί προηγουμένως, τότε πρέπει να μουλιάσει για 2 εβδομάδες, αντικαθιστώντας τακτικά το υγρό.

Πριν από το τουρσί των γαλακτομανιταριών, ρίξτε βραστό νερό στο βαρέλι και αφήστε το να κρυώσει. Αυτό θα διασφαλίσει ότι το δοχείο είναι σωστά προετοιμασμένο για κονσερβοποίηση.

Μπορείτε να αλατίσετε μανιτάρια γάλακτος σε ξύλινα βαρέλια χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε από τις συνταγές που περιγράφονται παραπάνω.

Κανόνες αποθήκευσης

Τα αλατισμένα γαλακτομανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος. Είναι σημαντικό να διατηρείτε το δωμάτιο μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Ένα ψυγείο, ένα κελάρι ή ένα στεγνό υπόγειο θα λειτουργήσουν.