Βήμα προς βήμα συνταγές για την προετοιμασία αλατισμένων μανιταριών βουτύρου για το χειμώνα χρησιμοποιώντας κρύες και ζεστές μεθόδους σε βάζα

Η ρωσική κουζίνα είναι αδιανόητη χωρίς μανιτάρια. Τα μανιτάρια βουτύρου είναι από τα πιο δημοφιλή λόγω της εξαιρετικής τους γεύσης και της μακράς περιόδου συγκομιδής τους, η οποία διαρκεί από τον Ιούλιο μέχρι τον πιο κρύο καιρό. Αναπτύσσονται σε μεγάλες συστάδες. Με λίγη τύχη, μπορείτε να διαλέξετε ένα μεγάλο καλάθι από ένα μόνο ξέφωτο. Ας ρίξουμε μια ματιά. Συνταγές για μανιτάρια τουρσί και αλατισμένου βουτύρου για το χειμώνα, καθώς και κανόνες για την προετοιμασία για αλάτισμα.

Ιδιαιτερότητες του τουρσί μανιταριών βουτύρου για το χειμώνα

Τα τυχερά άτομα μπορούν να συλλέξουν πολλά καλάθια μανιταριών βουτύρου σε μια μόνο δασική εκδρομή. Η πυκνή κατανομή των μανιταριών στα μυκήλια καθιστά δυνατή τη συλλογή πολλών μανιταριών ταυτόχρονα. Επομένως, τα μανιτάρια βουτύρου χρησιμοποιούνται συχνά για τουρσί.

Τι πρέπει να γνωρίζετε – συμβουλές για έμπειρες νοικοκυρές και για όσες ετοιμάζουν τουρσιά για πρώτη φορά:

1. Είναι καλύτερο να μην επιλέγετε κατάφυτα ή παλιά δείγματα με σχισμένες άκρες για μαγείρεμα, καθώς θα χαλάσουν την εμφάνιση του τελικού πιάτου.
2. Τα μεγάλα δείγματα θα πρέπει να κοπούν.
3. Για να αφαιρέσετε τα σκουλήκια, συνιστάται να μουλιάσετε τα ψάρια σε αλμυρό νερό για 20 λεπτά. Ακόμα καλύτερα, ξεχωρίστε προσεκτικά τα ψάρια και πετάξτε τυχόν σκουληκιασμένα.
4. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να μένουν χωρίς θεραπεία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά την επιστροφή τους από το δάσος. Η επεξεργασία θα πρέπει να ολοκληρώνεται εντός λίγων ωρών.
5. Για κάθε είδους παρασκευή, χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι χωρίς ιωδίωση.
6. Μπαχαρικά όπως το σκόρδο, ο άνηθος, η σταφίδα, τα φύλλα δάφνης και κερασιάς βοηθούν στη βελτίωση και την ενίσχυση της γεύσης.

Αξίζει να υπενθυμίσουμε σε όλους να προετοιμάζουν προσεκτικά τα βάζα και τα συστατικά κατά την κονσερβοποίηση και το σφράγισμα. Τα μανιτάρια συχνά προκαλούν την επικίνδυνη ασθένεια αλλαντίαση, την οποία τα βακτήρια αναπαράγουν χωρίς αέρα και παράγουν μια τοξίνη. Ως εκ τούτου, πολλοί συλλέκτες μανιταριών χρησιμοποιούν παραδοσιακά το τουρσί σε ανοιχτό χώρο—σε γλάστρες, βαρέλια ή κάτω από απλά νάιλον καπάκια.

Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια για τουρσί

Η προετοιμασία των μανιταριών βουτύρου για αλάτισμα έχει ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, τα οποία, εάν είναι γνωστά, μπορούν να επιταχύνουν και να απλοποιήσουν τα προκαταρκτικά βήματα:

• Όλοι γνωρίζουν ότι το μανιτάρι βουτύρου είναι κολλώδες. Φύλλα, υπολείμματα δάσους και μικρά έντομα κολλάνε στο καπέλο του. Πριν το πλύσιμο, αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα με μια βούρτσα πριν το βάλετε σε νερό.
• Πολλοί πιστεύουν ότι η κολλώδης φλούδα στο καπάκι χαλάει τη γεύση και κάνει τα μαγειρεμένα μανιτάρια ολισθηρά και δυσάρεστα. Αυτοί που συλλέγουν μανιτάρια προτιμούν να ξεφλουδίζουν την κολλώδη στρώση. Είναι αρκετά εύκολο να την αφαιρέσετε—απλώς χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να σηκώσετε την μεμβράνη στην άκρη του καπακιού και να την τραβήξετε προς το μέρος σας. Το αν θα ξεφλουδίσετε ή όχι τη φλούδα είναι επιλογή του μάγειρα. Δεν επηρεάζει τη γεύση. Μερικοί άνθρωποι αγαπούν τα μανιτάρια βουτύρου ακριβώς για την ολισθηρότητά τους.

• Αυτό το είδος μανιταριού δεν απαιτεί μούλιασμα. Μάλιστα, η παρατεταμένη επαφή με το νερό θα απορροφήσει την περίσσεια υγρού, αλλοιώνοντας τόσο την εμφάνιση όσο και τη γεύση. Επομένως, τα ξεφλουδισμένα μπολέτα θα πρέπει να μουλιάζονται για λίγο ώστε η άμμος να κατακάθεται στον πυθμένα και στη συνέχεια να ξεπλένονται με τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, απλώνονται σε ένα τραπέζι για να στεγνώσουν.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, τα μανιτάρια πρέπει να υποβάλλονται σε γρήγορη επεξεργασία, αφήνοντας στην άκρη όλες τις άλλες δουλειές και ανησυχίες. Τα σκουλήκια μολύνουν γρήγορα τα γειτονικά μανιτάρια σε καλάθια και καταστρέφουν ολόκληρη τη σοδειά. Η μέγιστη διάρκεια ζωής είναι περίπου 24 ώρες σε δροσερό μέρος. Δεν συνιστάται η διατήρηση των μανιταριών σε ζεστό μέρος. Πρέπει να φέρονται σε μικρές παρτίδες, να ταξινομούνται, να πλένονται και να στεγνώνουν αμέσως.

Συμβουλή: τα παραμορφωμένα και παλιά μανιτάρια μπορούν να τηγανιστούν σε νόστιμο χαβιάρι, συμπεριλαμβανομένης της κονσερβοποίησης για το χειμώνα.

Πώς να μαρινάρετε μανιτάρια βουτύρου στο σπίτι

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αλατίσετε νόστιμα μανιτάρια βουτύρου για μακροχρόνια αποθήκευση. Η ίδια η μέθοδος παρασκευής ποικίλλει και μπορείτε επίσης να επιτύχετε μια διαφορετική γεύση στο τελικό προϊόν ποικίλλοντας τα μπαχαρικά. Παλιά στη Ρωσία, δεν έχαναν χρόνο βράζοντας τα ωμά μανιτάρια. Τα αλάτιζαν ωμά.

Κύριες μέθοδοι:

• κρύο - χωρίς βράσιμο.
• τα ζεστά μανιτάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό.
• σε συνδυασμό - το μαγειρεύουν μέχρι να μην είναι έτοιμο, τότε πρέπει να αλατίσετε το ημιτελές προϊόν.

Κάθε μέθοδος έχει τους υποστηρικτές της, ας δούμε την καθεμία και ας επιλέξουμε την καλύτερη.

Ψυχρή μέθοδος

Αυτή η μέθοδος τουρσί χρησιμοποιείται από αμνημονεύτων χρόνων. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε δοχεία και αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος—σε ένα κελάρι. Δεν χρειάζεται να προετοιμάσετε άλμη και δεν απαιτείται στειρότητα. Ορίστε, λοιπόν, μια αναλυτική συνταγή βήμα προς βήμα για μια απλή και γρήγορη μέθοδο τουρσί:

1. Ένα λεπτό στρώμα αλατιού τοποθετείται στον πυθμένα του δοχείου και, με τα καπάκια προς τα κάτω, τα μανιτάρια βουτύρου τοποθετούνται σε ένα πυκνό στρώμα.
2. Πριν τα στοιβάζετε, ζυγίστε τα μανιτάρια και μετρήστε το αλάτι—50 γραμμάρια ανά κιλό μανιταριών. Βεβαιωθείτε ότι το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα κατά τη στοίβαξη.
3. Τα μανιτάρια βουτύρου πρέπει να στρωθούν με σκόρδο, αρωματικά βότανα, σταφίδα και φύλλα κερασιού.
4. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία τοποθέτησης, ένας ξύλινος κύκλος ή μια επίπεδη πλάκα τοποθετείται πάνω από το πάνω στρώμα, πιέζοντάς το καλά προς τα κάτω και ζυγίζοντάς το με ένα βάρος.
5. Μόλις σχηματιστούν οι χυμοί πάνω από το πιάτο (2-4 ημέρες), τα μανιτάρια μπορούν να μεταφερθούν σε βάζα και να αποθηκευτούν μόνιμα. Τα μανιτάρια καλύπτονται με τους χυμούς που απελευθερώνονται. Πολλά προσθέτουν φυτικό λάδι από πάνω για να αποτρέψουν τη μούχλα.

Με αυτήν τη μέθοδο, όλη η γεύση, το άρωμα και τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στα μανιτάρια, όχι στο βραστό νερό. Ένα μοναδικό χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου είναι ότι τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα μόνο μετά από ένα μήνα.

Θερμή μέθοδος

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση με αεροστεγή καπάκια. Θυμηθείτε να προετοιμάσετε αποστειρωμένα βάζα και καπάκια εκ των προτέρων και να απολυμάνετε σχολαστικά τα βάζα και όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κονσερβοποίηση.

Πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες αναλογίες:

• μανιτάρια βουτύρου – 1 κιλό;
• καθαρό, φιλτραρισμένο νερό – 1 λίτρο;
• ζάχαρη, χοντρό αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας το καθένα.
• μπαχαρικά για γεύση.

Βράστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό. Όταν αρχίσουν να βυθίζονται ελαφρά, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, φύλλο δάφνης και τα μπαχαρικά της επιλογής σας και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.

Ενώ είναι ακόμα ζεστά, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε βάζα, συσκευάζοντάς τα όσο το δυνατόν πιο σφιχτά. Πριν τα ρίξετε, βράστε ξανά το υγρό στο οποίο μαγειρέψατε τα μανιτάρια, προσθέτοντας 3 κουταλιές της σούπας ξίδι 9%. Ρίξτε τη μαρινάδα μέχρι πάνω και σφραγίστε.

Εάν είναι δυνατόν να διατηρήσετε τα παρασκευάσματα στο κρύο, για παράδειγμα, εάν το επιτρέπει η χωρητικότητα του ψυγείου, είναι καλύτερο να μην σφραγίζετε τα μανιτάρια βουτύρου, αλλά να τα αποθηκεύετε κάτω από ελαφριά καπάκια.

Συνδυασμένη μέθοδος

Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν τη μέθοδο, τα μανιτάρια βουτύρου βράζουν για μικρότερο χρονικό διάστημα. 10 λεπτά μετά το βράσιμο είναι αρκετά.

Αναλογίες:

• μανιτάρια βουτύρου – 5 κιλά;
• αλάτι – 200 γραμμάρια;
• νερό – 3 λίτρα;
• μπαχαρικά – κατά βούληση και κατά βούληση (δάφνη, αρωματικά φύλλα, σπόροι άνηθου ή βότανα).

Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό χωρίς να περιμένετε να μαγειρευτούν, βγάζοντάς τα μετά από 10 λεπτά. Τοποθετήστε τα αμέσως σε ένα μόνιμο δοχείο αποθήκευσης, προσθέτοντας μπαχαρικά ανάμεσα στις στρώσεις για να βεβαιωθείτε ότι κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλα τα μανιτάρια. Αλατίστε κάθε στρώση.

Ρίξτε το νερό στο οποίο μαγειρέψατε τα μανιτάρια στο γεμάτο δοχείο. Η άλμη πρέπει να είναι υψηλότερη από τα μανιτάρια. Απλώστε το αλάτι, μετρημένο κατά βάρος, σε όλη την επιφάνεια των μανιταριών. Μπορείτε να πασπαλίσετε φυτικό λάδι στην επιφάνεια για να δημιουργήσετε μια μεμβράνη ανθεκτική στη μούχλα.

Με χρένο

Το απαραίτητο σύνολο προϊόντων για ένα κιλό μανιταριών βουτύρου:

• ρίζα χρένου - 2 εκατοστά όχι πάχος.
• κρεμμύδια - πράσινα φτερά - 0,3 κιλά.
• νερό – 1 λίτρο;
• αλάτι - 1,5 κουταλιές της σούπας.

Προσθέστε αλάτι, ένα κλαδάκι άνηθο και δάφνη στο νερό. Βράστε για 3 λεπτά. Προσθέστε τα μανιτάρια. Βράστε για 20 λεπτά. Ένα λεπτό πριν τα αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρέστε τον άνηθο και τη δάφνη, προσθέστε το χρένο και το κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια κομμάτια. Τοποθετήστε τα μανιτάρια και τη μαρινάδα σε βάζα, προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας ξύδι. Σφραγίστε χαλαρά. Βάλτε στο ψυγείο.

Με σκόρδο

Το σκόρδο θεωρείται το καλύτερο καρύκευμα για μαρινάδες και τουρσιά. Προσδίδει στα μανιτάρια μια πικάντικη γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Μαγείρεμα με σκόρδο:

• μανιτάρια βουτύρου – 1 κιλό;
• σκόρδο – 3 σκελίδες;
• νερό – 1 λίτρο;
• άνηθος - ομπρέλα.

Βράστε τα μανιτάρια για 20 λεπτά, προσθέτοντας 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και ζάχαρη 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Ενώ τοποθετείτε τα μανιτάρια στο δοχείο, πασπαλίστε ψιλοκομμένο σκόρδο ανάμεσα στις στρώσεις. Ρίξτε τη μαρινάδα από πάνω. Αν σφραγίζετε τα βάζα, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ξίδι σε κάθε βάζο.

Με κιτρικό οξύ

Μπορείτε να μαρινάρετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας κιτρικό οξύ αντί για το παραδοσιακό ξύδι. Αυτό θα δώσει στα μανιτάρια μια πικάντικη ξινίλα.

Χρησιμοποιούμε:

• μανιτάρια βουτύρου – 1,5 κιλά;
• νερό – 1,5 λίτρα;
• κιτρικό οξύ – 2 κουταλάκια του γλυκού;
• βότανα;
• αλάτι, ζάχαρη - 3 κουταλιές της σούπας το καθένα.

Απλώστε τα μπαχαρικά στον πάτο των βάζων. Βράστε τα μανιτάρια για 20 λεπτά, προσθέτοντας αλάτι, ζάχαρη και οξύ ταυτόχρονα. Μεταφέρετε τα μανιτάρια στα βάζα και ρίξτε το ζωμό. Αποστειρώστε για 20 λεπτά, σκεπάστε με καπάκια και σφραγίστε.

Συμβουλή: Για να προστατέψετε τα δάχτυλά σας από το μαύρισμα κατά την προετοιμασία μανιταριών βουτύρου, χρησιμοποιήστε φυτικό λάδι, το οποίο πρέπει να εφαρμόζεται όχι μόνο στα χέρια σας, αλλά και στο μαχαίρι.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τα μαγειρεμένα μανιτάρια

Τα αλατισμένα ή τουρσί μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα συντηρήσετε. Εάν τα βάζα είναι σφραγισμένα, επιλέξτε ένα δροσερό μέρος σε ένα σκοτεινό ντουλάπι. Εάν η αποθήκευσή τους σε κελάρι ή ψυγείο δεν είναι δυνατή, τα μανιτάρια πρέπει να καταναλωθούν το συντομότερο δυνατό.

Η ιδανική θερμοκρασία θεωρείται ότι είναι 2-6°C. Όταν αλατίζετε τα μανιτάρια ανοιχτά, είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό δοχείο — ξύλινο, σμάλτο ή γυάλινο. Τα γυάλινα βάζα είναι τα πιο βολικά για αποθήκευση. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια, διαφορετικά θα αναπτυχθεί μούχλα, καθιστώντας το προϊόν ακατάλληλο για κατανάλωση.

Η έλλειψη αλατιού θα οδηγήσει σε αλλοίωση, επομένως οι αναλογίες πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Όταν αλατίζετε σε ανοιχτό χώρο, είναι καλύτερο να μην προσθέτετε ζάχαρη, καθώς προάγει τη ζύμωση.

Τα σπιτικά αλατισμένα και τουρσιά μανιτάρια βουτύρου διαφέρουν εντυπωσιακά σε γεύση και άρωμα από τις ποικιλίες του εμπορίου. Διατηρούν ένα μοναδικό πνεύμα του δάσους, που θυμίζει περίπατο και «ήσυχο κυνήγι». Όλη η προσπάθεια που καταβάλλεται για την προετοιμασία των τουρσιών θα αξίζει τον κόπο αυτόν τον χειμώνα, μια υπέροχη προσθήκη στα καθημερινά και εορταστικά τραπέζια.