Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε και πράσινο όταν γίνεται τουρσί, πώς να το αποφύγετε αυτό και είναι ασφαλές για κατανάλωση;

Λίγοι οικιακοί μάγειρες μπορούν να ζήσουν χωρίς σκόρδο στην κουζίνα τους. Αυτό το πικάντικο λαχανικό προσθέτει γεύση και άρωμα στα πιάτα, ενισχύει την άμυνα του οργανισμού χάρη στις αντιμικροβιακές του ιδιότητες, ενισχύει τη γεύση των μαρινάδων και των σαλτσών και χρησιμοποιείται φρέσκο, τουρσί και αλατισμένο. Σήμερα, οι καταναλωτές παραπονιούνται όλο και περισσότερο για τις σκελίδες σκόρδου που αλλάζουν χρώμα μετά το μαγείρεμα. Το γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε κατά το τουρσί είναι κάτι που πρέπει να καταλάβουμε.

Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους γίνεται μπλε ή πράσινο

Μια οριστική απάντηση στο γιατί αυτές οι νόστιμες, κρεμώδεις σκελίδες σκόρδου γίνονται ξαφνικά σκούρο μπλε ή φωτεινό πράσινο παραμένει ασαφής, παρόλο που το φαινόμενο καταγράφηκε για πρώτη φορά πριν από 50 χρόνια.

Οι Αμερικανοί κατασκευαστές τροφίμων αντιμετώπισαν αυτό το πρόβλημα όταν, τη δεκαετία του 1950, ξεκίνησαν τη βιομηχανική παραγωγή πουρέ μπιζελιών, συσκευασμένων σε γυάλινα βάζα που περιείχαν οξικό οξύ. Η μπλε ή πράσινη μάζα στα διαφανή δοχεία ανησύχησε τους καταναλωτές και, φυσικά, απορρίφθηκε, με τους κατασκευαστές να επικοινωνούν με ειδικούς για να προσδιορίσουν την αιτία της αλλαγής χρώματος.

Μετά από πολλά χρόνια έρευνας, οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει ότι:

• Εάν η ακεραιότητα των σκελίδων σκόρδου διακυβευτεί, οι ουσίες στη σύνθεσή τους, αλληλεπιδρώντας με τη μαρινάδα που περιέχει οξύ, αρχίζουν να συμμετέχουν σε σύνθετες χημικές αντιδράσεις.
• Η διάσπαση της αλλινίνης, η οποία βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στο λαχανικό και είναι υπεύθυνη για την έντονη γεύση του, πυροδοτεί τον σχηματισμό θειικών και σουλφιδίων.

• Ένας άλλος λόγος για την εμφάνιση ενός μπλε-πράσινου χρώματος είναι η παρουσία μεγάλης ποσότητας χαλκού στο σκόρδο, η οποία απελευθερώνεται εντατικά υπό την επίδραση του οξέος που περιέχεται στη μαρινάδα.
• Αυτές οι χημικές ενώσεις χρωματίζουν το τουρσί σκόρδο μπλε ή πράσινο (θυμηθείτε το χρώμα του θειικού χαλκού).
• Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλλιίνη στις σκελίδες σκόρδου, τόσο πιο έντονο θα είναι το χρώμα.

Ωστόσο, ο μπλε ή πράσινος αποχρωματισμός των φετών στη μαρινάδα δεν υποδηλώνει περίσσεια επιβλαβών χημικών ουσιών στο λαχανικό λόγω της υπερβολικής χρήσης λιπασμάτων ή γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (ΓΤΟ) και δεν αποτελεί ένδειξη χαμηλής ποιότητας προϊόντος.

Το σκόρδο είναι απαραίτητο στις περισσότερες σπιτικές μαρμελάδες, οι οποίες απαιτούν ξίδι ή κιτρικό οξύ. Μην εκπλαγείτε αν το σκόρδο, το οποίο περιέχει υψηλή ποσότητα αλλινίνης, γίνει μπλε ή πράσινο δίπλα σε ντομάτες ή σε βάζα με αγγούρια.

Η χημική αντίδραση διαρκεί πολύ, επομένως δεν αλλάζει χρώμα αμέσως μετά την κονσερβοποίηση, αλλά γίνεται πηγή ανησυχίας για τις νοικοκυρές μετά από αρκετούς μήνες.

Πώς επηρεάζουν τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα την αλλαγή χρώματος;

Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα που δεν προκαλούν έντονη όξινη αντίδραση δεν αλλοιώνουν το χρώμα του προϊόντος. Μπορεί να συνδυαστεί με ασφάλεια με αλάτι και βότανα (άνηθο, μαϊντανό, κόλιανδρο, σέλινο). Δεν αλλάζει χρώμα όταν γίνεται τουρσί, ακόμη και κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης.

Γι' αυτό πολλές νοικοκυρές διατηρούν το σκόρδο για μελλοντική χρήση, τουρσιάζοντάς το μαζί με άλλα βότανα. Το πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και άλλα δημοφιλή μπαχαρικά επίσης δεν επηρεάζουν το χρώμα αυτού του αγαπημένου λαχανικού.

Τα μανιτάρια αποτελούν εξαίρεση – δεν ταιριάζουν καλά με το σκόρδο και μπορούν να το μετατρέψουν σε μπλε ή πράσινο, ένα αρκετά τρομακτικό θέαμα. Η εσφαλμένη αντίληψη ότι τα κρεμμύδια αλλάζουν χρώμα αν τα δηλητηριώδη μανιτάρια βρίσκονται σε βάζο επιμένει μέχρι σήμερα, έτσι οι παράξενες σκελίδες σκόρδου σε ένα βάζο με μανιτάρια συχνά σας αναγκάζουν να πετάξετε τις μαρμελάδες.

Είναι καλύτερο να προσθέσετε φρέσκο ​​σκόρδο και κρεμμύδια αφού ανοιχτεί το βάζο με τα μανιτάρια - τα άψητα προϊόντα περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Σημαντικό: είναι προτιμότερο να καταναλώνετε το προϊόν φρέσκο ​​– έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες και κορεσμό του οργανισμού με απαραίτητα μικροστοιχεία.

Το λαχανικό μπορεί να γίνει πράσινο όταν τηγανιστεί, ακόμα κι αν οι σκελίδες κοπούν σε κομμάτια και αλατιστούν. Για να το αποτρέψετε αυτό, προσθέστε το σε έτοιμα πιάτα ή χρησιμοποιήστε αποξηραμένο λίρδα. Το λίρδα πρέπει να αφαιρεθεί από το λίρδα και να γεμιστεί με ολόκληρες σκελίδες για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός.

Είναι ασφαλές να τρώω μπλε σκόρδο;

Ένα λαχανικό που έχει αλλάξει χρώμα μπορεί να καταναλωθεί χωρίς ανησυχία. Ο μπλε ή πράσινος αποχρωματισμός των σκελίδων δεν υποδηλώνει αυξημένα επίπεδα νιτρικών, υπερβολικά βαρέα μέταλλα ή άλλους κινδύνους για την υγεία.

Πρόκειται κυρίως για εισαγόμενο σκόρδο από την Κίνα ή την Ισπανία που γίνεται μπλε. Φτάνει στις αγορές μας ήδη πλήρως ώριμο και η άφθονη έκθεση στο ηλιακό φως αυξάνει την περιεκτικότητα του λαχανικού σε αλλινίνη, αυξάνοντας σημαντικά την πιθανότητα να γίνει πράσινο ή μπλε όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή μαρινάδα. Αν αφήσετε στην άκρη την ασυνήθιστη αισθητική του προϊόντος, είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση χωρίς καμία ανησυχία για την υγεία σας.

Τι να κάνετε για να μην γίνει μπλε το σκόρδο

Ακολουθώντας απλές συστάσεις, θα μπορέσετε να αποκτήσετε, όταν κονσερβοποιηθούν, ορεκτικές φέτες κανονικού χρώματος:

• Για το τουρσί, χρησιμοποιήστε νεαρό σκόρδο που δεν έχει ακόμη φτάσει σε πλήρη ωριμότητα.
• Μαρινάρετε τις σκελίδες ολόκληρες – μην κόψετε ούτε καν μεγάλα κομμάτια – η επαφή με ένα μαχαίρι αυξάνει την πιθανότητα αποχρωματισμού.
• Κατά την παρασκευή, προτιμώνται οι κρύες μαρινάδες· η έκθεση σε βραστό νερό αυξάνει την απελευθέρωση αλλινίνης.

• Η μακροχρόνια αποθήκευση λαχανικών πριν από τη συγκομιδή συμβάλλει επίσης στη συσσώρευση της ουσίας στο προϊόν, ειδικά εάν αποθηκεύτηκε σε δροσερή αποθήκη.
• Χρησιμοποιήστε «ντόπιο» σκόρδο για τις χειμερινές προετοιμασίες· μαζέψτε το αμέσως μετά τη συγκομιδή.
• Είναι καλύτερο να ξεφλουδίζετε τα μανιτάρια με το χέρι για χειμερινή συντήρηση, καθώς ένα μαχαίρι μπορεί να καταστρέψει τα κομμάτια. Μπορείτε επίσης να τα κάνετε τουρσί ολόκληρα, αφού τα πλύνετε καλά και αφήσετε λίγη από τη φλούδα στον πάτο.

Τα νεαρά λαχανικά σε ένα βάζο με ντομάτες, αγγούρια και ως ανεξάρτητη προετοιμασία, θα παραμείνουν όμορφα και θα διατηρήσουν το συνηθισμένο τους χρώμα.

Επιλέγοντας σωστά το σκόρδο

Ο ευκολότερος τρόπος για να αποτρέψετε το μπλε χρώμα των σκελίδων σκόρδου είναι να επιλέξετε νεαρές κεφαλές που δεν έχουν ακόμη αναπτύξει παχιά φλούδα. Αυτό το λαχανικό μπορεί να τουρσιαστεί χωρίς να χωριστεί σε σκελίδες, απλώς να ξεφλουδιστεί ελαφρά (αφαιρώντας το εξωτερικό στρώμα της φλούδας). Τα παντζάρια προστίθενται συχνά σε τέτοια παρασκευάσματα.

Πολύ νόστιμο τουρσί βλαστοί πράσινου σκόρδουΤρώγονται ως αυτόνομο πιάτο ή προστίθενται σε διάφορες σαλάτες. Βάζα με τουρσί νεαρές σκελίδες σκόρδου καταβροχθίζονται γρήγορα και όλη η οικογένεια λατρεύει αυτό το ορεκτικό.

Το χρώμα αλλάζει στα κονσερβοποιημένα προϊόντα που έχουν μείνει στο ράφι του κελαριού. Επιπλέον, αν η μαρινάδα περιέχει αρκετό ξύδι, τα γαρίφαλα δεν θα γίνουν μπλε.

Όταν αγοράζετε, επιλέξτε σφιχτές, άθικτες κεφαλές σκόρδου. Τα μικρά σκόρδα έχουν πιο εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα, οπότε αποφύγετε την επιλογή πολύ μεγάλων δειγμάτων. Αποφύγετε την αγορά βλαστωμένου σκόρδου για χειμερινή αποθήκευση.

Πώς να μαρινάρετε σωστά το σκόρδο ώστε να διατηρήσει το χρώμα του

Για να φτιάξετε νόστιμες μαρμελάδες, μαρινάρονται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Πριν από το μαρινάρισμα, ανάλογα με τη συνταγή, οι κεφαλές χωρίζονται σε κομμάτια, ξεφλουδίζονται και ζεματίζονται για 3 λεπτά. Συχνά μαρινάρονται ολόκληρες κεφαλές. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν ξεφλουδίζονται εντελώς. Πρέπει να αφήσετε ένα λεπτό στρώμα φλούδας. Οι ολόκληρες κεφαλές ζεματίζονται, όπως ακριβώς και τα γαρίφαλα.

Πριν από το μαρινάρισμα, το σκόρδο μουλιάζεται σε κρύο νερό για μερικές ώρες – αυτό βοηθά επίσης στην αποτροπή αλλαγής χρώματος των τουρσιών αργότερα.

Το λαχανικό συσκευάζεται σφιχτά σε μικρά βάζα · οι φέτες δεν κόβονται έτσι ώστε να μην αλλοιώνεται η γεύση του προϊόντος.

Για τουρσί, χρησιμοποιήστε μικρά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.

Είναι πολύ δημοφιλές τουρσί σκόρδο με παντζάριαΗ συνταγή είναι πολύ απλή:

• 0,5 κιλά παντζαριών.
• ένα κιλό αποφλοιωμένων σκελίδων σκόρδου.
• ενάμισι κουταλιά της σούπας αλάτι και ζάχαρη.
• 100 γραμμάρια ξιδιού τραπεζιού.
• 300 χιλιοστόλιτρα νερού.

Τα παντζάρια τρίβονται και στύβονται. Στη συνέχεια, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη και νερό και ο χυμός βράζει σε δυνατή φωτιά για όχι περισσότερο από 5 λεπτά. Το σκόρδο ξεφλουδίζεται προσεκτικά χωρίς να καταστραφούν οι σκελίδες, ζεματίζεται και ξεπλένεται με κρύο νερό. Το προϊόν συσκευάζεται σφιχτά σε καθαρά, αποστειρωμένα βάζα, γεμίζεται με ζεστή άλμη και προστίθεται ξίδι πριν το κλείσιμο. Το τουρσί σκόρδο φυλάσσεται σε δροσερό υπόγειο.

Μια άλλη ενδιαφέρουσα συνταγή: μαγείρεμα σκόρδου σε σάλτσα σόγιας σε κορεατικό στιλ.

Για το σνακ θα χρειαστείτε:

1. 0,5 κιλά αποφλοιωμένων σκελίδων σκόρδου.
2. 0,5 φλιτζάνια ξύδι τραπεζιού.
3. 2 φλιτζάνια σάλτσα σόγιας.

Ζεματίστε τα γαρίφαλα, τοποθετήστε τα σε καθαρά, στεγνά βάζα, καλύψτε τα με ξύδι και αφήστε τα να μουλιάσουν για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, στραγγίστε το ξύδι και καλύψτε τα πλήρως με σάλτσα σόγιας που έχει βράσει για 10 λεπτά. Σφραγίστε με αποστειρωμένα καπάκια και φυλάξτε τα σε ένα δροσερό υπόγειο. Αυτό αποτελεί ένα εξαιρετικό ορεκτικό για πιάτα με κρέας και ψάρι, σερβιρισμένα με τη σάλτσα, η οποία έχει απορροφήσει τη γεύση του πικάντικου λαχανικού.

Για να φτιάξετε αλατισμένες μαρμελάδες, το πικάντικο λαχανικό ξεφλουδίζεται και πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά, χωρίς τη χρήση νερού, ξιδιού ή λεμονιού.

Για να αποτρέψετε το τουρσί σκόρδο να γίνει πράσινο ή μπλε, επιλέξτε λαχανικά εγχώριας καλλιέργειας, τα οποία περιέχουν σημαντικά λιγότερη αλλιίνη.

Φυσικά, το πολύχρωμο σκόρδο δεν είναι επιβλαβές για την υγεία και δεν χάνει τη γεύση του, αλλά τα φωτεινά, όμορφα βάζα με λαχταριστές σκελίδες είναι πιο οικεία στους οικιακούς μας μάγειρες. Με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να αποδεχτείτε αυτό το εκπληκτικό χρώμα, αλλά ίσως αυτές οι απλές συμβουλές σας βοηθήσουν να το αποφύγετε.