Συνταγές για την παρασκευή χαβιαριού από αποξηραμένα, αλατισμένα και ωμά μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα και την αποθήκευση των παρασκευασμένων συστατικών

Τα θαλασσινά και το εξωτικό χαβιάρι μελιτζάνας δεν είναι τα μόνα πράγματα που μπορούν να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους και να αποσπάσουν πλήθος κομπλιμέντα από την οικοδέσποινα. Το κονσερβοποιημένο χαβιάρι, φτιαγμένο από γαλακτομανιτάρια για τον χειμώνα, είναι ένα υγιεινό και θρεπτικό πιάτο στη ρωσική κουζίνα. Διαβάστε αυτό το άρθρο μέχρι το τέλος για να μάθετε πώς να το παρασκευάζετε σωστά.

Πώς να προετοιμάσετε το χαβιάρι μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα

Ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν με εκλεπτυσμένη, πλούσια επίγευση μπορεί να παρασκευαστεί από γαλακτομανιτάρια που συλλέγονται στο δάσος. Το χαβιάρι είναι εντελώς έτοιμο για κατανάλωση ως αυτόνομο πιάτο, αλλά είναι επίσης εξαιρετικό ως γέμιση για νόστιμες σπιτικές πίτες και τηγανίτες.

Όλες οι συνταγές για την παρασκευή χαβιαριού είναι απλές και απλές · στις περισσότερες περιπτώσεις, θα χρειαστείτε:

• καπέλα και μίσχοι μανιταριών.
• άλας;
• κρεμμύδι.

Τα υλικά αλέθονται σε μηχανή κοπής κιμά, η οποία πιθανότατα υπάρχει σε κάθε σπίτι. Μερικές φορές προστίθενται βότανα (άνηθος και μαϊντανός).

Σημαντικό: Το χαβιάρι με μανιτάρια είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να ανακυκλώσετε τα φρούτα του δάσους και η δυνατότητα χρήσης του σε άλλες σπιτικές λιχουδιές σάς επιτρέπει να αποθηκεύετε γέμιση για πίτες και τηγανίτες για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επιλογή και προετοιμασία μανιταριών

Το μείγμα χαβιαριού παρασκευάζεται από ξηρό, αλατισμένο, μανιτάρια τουρσί ή ωμού γάλακτος, με την προσθήκη λαχανικών και μπαχαρικών.

Διάφορα είδη μανιταριών είναι κατάλληλα - μαύρα, λευκά, κίτρινα, αλλά πρέπει να είναι βρώσιμα.

Για την επεξεργασία, παρασκευάζονται με μια τυπική μέθοδο: καθαρίζονται από τα δασικά υπολείμματα, τα πιο δυνατά (ωμά), πλένονται (αλατίζονται) και μουλιάζονται για αρκετές ώρες (στεγνώνουν). Μετά από λίγο, το ημιτελές προϊόν που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή χαβιαριού.

Πώς να φτιάξετε χαβιάρι μανιταριών γάλακτος στο σπίτι

Δεν χρειάζεστε περίπλοκο εξοπλισμό ή εξειδικευμένες γνώσεις για να το ετοιμάσετε στο σπίτι. Το μόνο που χρειάζεστε είναι να χρησιμοποιήσετε μία από τις γνωστές συνταγές, να συγκεντρώσετε τα υλικά, να εφαρμόσετε λίγη εφευρετικότητα και, τελικά, να αποκτήσετε ένα πρωτότυπο τελικό προϊόν.

Κλασική συνταγή

Η κλασική μέθοδος για την παρασκευή χαβιαριού μανιταριών βασίζεται στη χρήση στελεχών και καπακιών μανιταριών από ωμό γάλα. Για μία συνταγή, θα χρειαστείτε:

• φρεσκοκομμένα μανιτάρια – 1 κιλό;
• κρεμμύδια – 2-3 τεμάχια;
• έτοιμο ζωμό μανιταριών – 100 γραμμάρια;
• φυτικό έλαιο;
• κοτσάνια γαρίφαλου – μερικά κομμάτια.
• αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι (προσθέστε κατά βούληση).

Τα κοτσάνια μανιταριών χρησιμοποιούνται συχνότερα για το χαβιάρι μανιταριών επειδή είναι πιο πυκνά και πιο σαρκώδη. Ξεκινούν με τους βολβούς: αφαιρείται το εξωτερικό στρώμα, πλένονται και αλέθονται σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ. Θα χρειαστεί επίσης να βράσετε μερικά μανιτάρια για να φτιάξετε ζωμό. Τα καθαρά κοτσάνια γαλακτομανιταριών, χωρισμένα από τα καπέλα τους, ψιλοκόβονται επίσης, στη συνέχεια αναμειγνύονται με κρεμμύδια και ρίχνονται στο ζωμό. Το προϊόν αλατίζεται και καρυκεύεται με μπαχαρικά στο τέλος.

Ζεστάνετε το μείγμα που προκύπτει σε ένα εμαγιέ τηγάνι, βράστε το σταδιακά, αφήστε το να κρυώσει και κατανείμετε ομοιόμορφα στα βάζα. Συνιστάται να αποθηκεύετε το χαβιάρι κάτω από ένα πλαστικό ή τσίγκινο καπάκι.

Αυτή δεν είναι η μόνη συνταγή για μείγμα ωμού χαβιαριού. Υπάρχουν και άλλες. Για παράδειγμα, αυτή: το μείγμα φρέσκων μανιταριών σιγοβράζει μέχρι να εξατμιστεί η περίσσεια υγρού (χυμού). Το τηγανητό μείγμα ψιλοκόβεται και αναμειγνύεται με ελαφρώς τηγανητό ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το τελικό χαβιάρι είναι μια εξαιρετική επιλογή για να γεμίσετε πίτες και να φτιάξετε γρήγορα σάντουιτς.

Θα χρειαστείτε:

1. Φρέσκα μανιτάρια γάλακτος – 0,5 κιλά.
2. Κρεμμύδι - ένα κεφάλι.
3. Φυτικό λάδι - περίπου 2 κουταλιές της σούπας.

Προσθέστε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση σας, προσέχοντας να μην κάνετε το μείγμα πολύ πικάντικο.

Από αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος

Τα τουρσί μανιτάρια είναι ένα εξαιρετικό, παραδοσιακό ρωσικό ορεκτικό από μόνα τους και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως ημιτελές προϊόν για το μείγμα χαβιαριού.

Ψιλοκόψτε τα γαλακτομανιτάρια, προσθέστε το προτηγανισμένο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο ή πιεσμένο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε τα όλα μαζί – το χαβιάρι είναι έτοιμο. Σερβίρετε το πιάτο σε μια σαλατιέρα, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο άνηθο. Η συνταγή απαιτεί: 450 γραμμάρια αλατισμένα μανιτάρια, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κρεμμύδι, 45 χιλιοστόλιτρα (3 κουταλιές της σούπας) ηλιέλαιο, πιπέρι, αλάτι και μυρωδικά – της αρεσκείας σας.

Σημαντικό: Στην αρχαιότητα, τα μανιτάρια για χαβιάρι παρασκευάζονταν ψιλοκομμένα με ένα ειδικό μαχαίρι (κόφτη) σε μια σανίδα ή σε μια γούρνα: αυτό έκανε το χαβιάρι πιο ομοιόμορφο, χωρίς κατεστραμμένες ίνες και απίστευτα νόστιμο.

Με καρότα, ντομάτες και κρεμμύδια

Αυτό το πιάτο απαιτεί επιπλέον υλικά: καρότα και ώριμες ντομάτες. Οι αναλογίες για αυτό το νόστιμο λαχανικό χαβιάρι υπολογίζονται ως εξής:

1. Μανιτάρια ακατέργαστου γάλακτος – 1 κιλό.
2. Ντομάτες – 1 κιλό.
3. Δύο καρότα.
4. 5-6 κρεμμύδια.
5. Ηλιέλαιο.
6. Μπαχαρικά (πιπέρι, γαρίφαλο).

Αρχικά, τα μανιτάρια βράζονται για να μαλακώσουν. Το μείγμα στραγγίζεται, ψιλοκόβεται (όχι πολύ ψιλοκομμένο) και τηγανίζεται σε λάδι. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά τηγανίζονται επίσης, αλατοπιπερώνονται, αναμειγνύονται με τα μανιτάρια και σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά. Το τελικό χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί όπως τα συνηθισμένα κονσερβοποιημένα προϊόντα, σε γυάλινο δοχείο ή να σερβιριστεί αμέσως. Μερικές φορές προστίθεται θυμάρι για μια πικάντικη γεύση.

Από αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Τα αποξηραμένα μανιτάρια θα πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό. Ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί αναμειγνύοντας λευκά και μαύρα μανιτάρια γάλακτος, αλλά είναι επίσης δυνατό να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα χαβιαριού μόνο με λευκά μανιτάρια. Χρήσεις:

• 80 γραμμάρια μαύρων και 20 γραμμάρια λευκών μανιταριών γάλακτος.
• ηλιέλαιο – 4-5 κουταλιές της σούπας;
• αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση)
• χόρτα (φύλλα άνηθου) ξερά ή φρέσκα.

Τα μουλιασμένα μανιτάρια στραγγίζονται σε ένα σουρωτήρι, χωρίς να πεταχτεί το νερό—τα γαλακτομανιτάρια θα μαγειρευτούν σε αυτό το νερό. Είναι σημαντικό να σουρώσετε το υγρό για να αφαιρέσετε τυχόν άμμο ή ιζήματα. Τα γαλακτομανιτάρια μαγειρεύονται για περίπου μία ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια αφαιρούνται και ψιλοκόβονται. Το κρεμμύδι τηγανίζεται ξεχωριστά μέχρι να ροδίσει (είναι καλύτερο να το ψιλοκόψετε) και στη συνέχεια προστίθεται στα μανιτάρια.

Το μείγμα αλέθεται σε μηχανή κοπής κιμά και τηγανίζεται μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως. Το χαβιάρι καρυκεύεται με αλάτι, μπαχαρικά και άνηθο (μερικές φορές ξύδι). Μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο χωρίς αποστείρωση για 3-4 ημέρες. Τα ζεστά κρουτόν από μαύρο ψωμί είναι ιδιαίτερα νόστιμα με αυτό το χαβιάρι.

Με σκόρδο

Χαβιάρι για τους λάτρεις των πικάντικων, πικάντικων γεύσεων. Για 1 κιλό φρεσκοκομμένα μανιτάρια γάλακτος, θα χρειαστείτε 4-5 κρεμμύδια, 3 σκελίδες σκόρδο, μερικές κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο και μπαχαρικά (πιπέρι). Καθαρίστε και ταξινομήστε καλά τα μανιτάρια γάλακτος, στη συνέχεια πλύνετε, βράστε και ψιλοκόψτε τα. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο (κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους, σκόρδο σε φέτες), τηγανίστε σε λάδι μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή, στη συνέχεια προσθέστε τα στα μανιτάρια, αλατοπιπερώστε και σιγοβράστε για όχι περισσότερο από 15 λεπτά.

Με γλυκό πιπέρι

Για να κρατήσετε τα πράγματα απλά, απλώς χρησιμοποιήστε την κλασική συνταγή και προσθέστε γλυκές πιπεριές. Μπορείτε επίσης να αναμίξετε το μείγμα με ντομάτες. Η γεύση θα ενισχυθεί. Για κάθε 3 μέρη μανιταριών, θα χρειαστείτε 1 μέρος λαχανικών.

Συνιστάται να βράσετε τα γαλακτομανιτάρια για να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε όλα τα υλικά και τηγανίστε τα σε λάδι. Το τελικό χαβιάρι μπορεί να αποστειρωθεί και να αποθηκευτεί σε γυάλινα βάζα ή να σερβιριστεί αμέσως. Το πιπέρι προσθέτει μια απαλή, γλυκιά νότα στη συνολική γεύση.

Με πελτέ ντομάτας

Για αυτή τη συνταγή η νοικοκυρά θα χρειαστεί:

1. Μανιτάρια γάλακτος – 2 κιλά.
2. Πελτές ντομάτας (πουρές) – 1 κονσέρβα (500 γραμμάρια).
3. Ζάχαρη - 100 γραμμάρια.
4. Επιτραπέζιο ξίδι 9% – 80 χιλιοστόλιτρα.
5. Κιτρικό οξύ κατάλληλο για τρόφιμα – 8 χιλιοστόγραμμα.
6. Φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι - κατά βούληση.

Τα μανιτάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό με μια πρέζα κιτρικό οξύ μέχρι να μαλακώσουν, κρυώνουν και στη συνέχεια ψιλοκόβονται. Η ζάχαρη και το αλάτι διαλύονται σε ζεστό νερό και αναμειγνύονται με την πελτέ ντομάτας. Ρίχνουμε το προκύπτον dressing πάνω από τα μανιτάρια, προσθέτουμε ξίδι και φύλλο δάφνης και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για όχι περισσότερο από 10 λεπτά. Το τελικό προϊόν τοποθετείται σε γυάλινο δοχείο, αποστειρώνεται και στη συνέχεια αποθηκεύεται ως συνήθως στο σπίτι.

Με μαϊντανό

Η συνταγή βασίζεται σε αποξηραμένα λευκά καπάκια γάλακτος. Ξεχωρίστε και πλύνετε 500 γραμμάρια μανιταριών, βράστε τα σε ανάλατο νερό (κατά προτίμηση μουλιασμένο πρώτα) και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα. Μην πετάτε τον πλούσιο ζωμό μανιταριών — είναι ιδανικός για να φτιάξετε σούπα ή μπορς.

Ξεφλουδίστε 10-12 κρεμμύδια, ψιλοκόψτε και σοτάρετε σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν και στη συνέχεια ανακατέψτε με τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώστε το μείγμα μανιταριών κατά βούληση, προσθέστε αλάτι, ανακατέψτε, προσθέστε ξίδι (όχι περισσότερο από 2 κουταλιές της σούπας) και σερβίρετε. Γαρνίρετε το χαβιάρι με φύλλα μαϊντανού και μια φέτα λεμονιού και σερβίρετε.

Με κολοκυθάκι

Τα αλατισμένα γαλακτομανιτάρια χρησιμοποιούνται για το χαβιάρι γαλακτομανιταριών αναμεμειγμένο με χαβιάρι κολοκυθιού. Τα απαραίτητα συστατικά είναι:

1. Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος – 3 κιλά.
2. Κολοκυθάκια – 2 κιλά.
3. Κρεμμύδι – 450 γραμμάρια.
4. Ζωμός μανιταριών – 300 χιλιοστόλιτρα.
5. Ηλιέλαιο - 30 χιλιοστόλιτρα.
6. Μπαχαρικά (πιπέρι, γαρίφαλο) - κατά βούληση.

Ξεπλύνετε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το αλάτι και στη συνέχεια στραγγίξτε τα σε ένα σουρωτήρι. Αλέστε το μείγμα μανιταριών, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ωμό κολοκυθάκι (σε ​​έναν επεξεργαστή τροφίμων ή έναν μύλο κρέατος), ανακατέψτε με ζωμό, βούτυρο και καρυκεύματα, αλάτι και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί η περίσσεια υγρού (να έχει την υφή ενός πηχτού πουρέ). Το τελικό μείγμα χαβιαριού αποστειρώνεται και σφραγίζεται σε βάζα με καπάκια.

Με ξύδι

Θα χρειαστείτε 3 κιλά μανιταριών νωπού γάλακτος, 450 χιλιοστόλιτρα φυτικού ελαίου, 200 γραμμάρια πελτέ ντομάτας, 90 χιλιοστόλιτρα ξιδιού 9%, 3 γραμμάρια κιτρικού οξέος, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι. Βράστε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια αλέστε τα σε έναν μύλο κρέατος. Ανακατέψτε τον πουρέ που προκύπτει με το μισό λάδι, την ντομάτα και το κιτρικό οξύ και σιγοβράστε για όχι περισσότερο από 15 λεπτά.

Περίπου 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε το υπόλοιπο λάδι, το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι και στη συνέχεια βράστε το μείγμα. Τοποθετήστε το σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι.

Με ξίδι μηλίτη

Σύνθεση χαβιαριού:

1. Μανιτάρια γάλακτος – 4 κιλά.
2. Καρότα, κρεμμύδια – 0,5 κιλά το καθένα.
3. Πουρές ή πάστα ντομάτας – 160 γραμμάρια.
4. Μαϊντανός (ρίζα) – 150 γραμμάρια.
5. Ξίδι μηλίτη μήλου – 150 χιλιοστόλιτρα.
6. Ηλιέλαιο - 100 χιλιοστόλιτρα.

Τα ωμά μανιτάρια λιώνονται σε μπλέντερ, μαζί με το κρεμμύδι, τη ρίζα μαϊντανού και τα καρότα. Ο προψιλοκομμένος μαϊντανός, το παρασκευασμένο μείγμα, τα μπαχαρικά, το ξίδι και το αλάτι προστίθενται στο λάδι που θερμαίνεται σε ένα τηγάνι με φαρδύ πάτο. Μπορείτε να προσθέσετε ένα φύλλο δάφνης. Βράστε το μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς, στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά, ρίξτε το σε βάζα και αποστειρώστε για 30 λεπτά. Σφραγίστε με καπάκια όπως συνήθως.

Με ένα μείγμα πιπεριών

Ένα μείγμα δύο τύπων πιπεριών προσθέτει μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στο χαβιάρι. Για 2 κιλά μανιταριών γάλακτος, θα χρειαστείτε 300 γραμμάρια καρότα και κρεμμύδια για κάθε τεμάχιο και 190 χιλιοστόλιτρα ηλιέλαιου. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι κατά βούληση. Βράστε τα μανιτάρια γάλακτος σε αλατισμένο νερό, κρυώστε και ψιλοκόψτε. Αλέστε το κρεμμύδι και τα καρότα σε έναν μύλο κρέατος, τηγανίστε σε λάδι και ανακατέψτε τα με τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώστε το μείγμα και σιγοβράστε για περίπου μία ώρα. Το τελικό μείγμα χαβιαριού τοποθετείται σε βάζα και αποστειρώνεται.

Με σέλινο

Η συνταγή περιλαμβάνει την προσθήκη χόρτων σέλινου σε οποιαδήποτε από τις κλασικές. Για παράδειγμα, αυτή:

1. Μανιτάρια γάλακτος – 5 κιλά.
2. Πουρές ντομάτας – 1 κονσέρβα (500 γραμμάρια).
3. Ξιδάτη ουσία 70% – 20 χιλιοστόλιτρα.
4. Φυτικό λάδι - 50 χιλιοστόλιτρα.

Βράστε τα μανιτάρια, ψιλοκόψτε τα και σιγοβράστε τα στο φούρνο με την πόρτα ανοιχτή για περίπου 40 λεπτά – αυτό θα ενισχύσει τη γεύση του χαβιαριού. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο σέλινο σε βούτυρο, αναμειγνύετε με τα μανιτάρια και την ντομάτα και σιγοβράζετε. Τέλος, προσθέστε τα καρυκεύματα και βράστε το μείγμα. Φυλάξτε το σε αποστειρωμένο γυάλινο δοχείο κατάλληλου μεγέθους.

Από λευκά μανιτάρια γάλακτος

Υπάρχουν πολλές δημοφιλείς συνταγές για χαβιάρι λαχανικών φτιαγμένο από λευκά μανιτάρια γάλακτος—αποξηραμένα, βρασμένα, τουρσί και αλατισμένα. Ορίστε μία από αυτές.

Τα κοτσάνια των μανιταριών καθαρίζονται, πλένονται, βράζονται σε αλατισμένο νερό, ψύχονται και ψιλοκόβονται. Το προκύπτον ομοιογενές μείγμα τηγανίζεται για μισή ώρα, ανακατεύοντας, σε χαμηλή φωτιά. Το κρεμμύδι παρασκευάζεται ξεχωριστά: ψιλοκομμένο και τηγανισμένο μαζί με τις ντομάτες. Το μείγμα μανιταριών σιγοβράζει σε μέτρια φωτιά για όχι περισσότερο από 15 λεπτά. Αλάτι και καρυκεύματα προστίθενται στο τέλος. Το μείγμα τοποθετείται σε βάζα όσο είναι ακόμα ζεστό, αποστειρώνεται και σφραγίζεται με καπάκια.

Για 1 κιλό μανιταριών θα χρειαστείτε:

• ώριμες ντομάτες – 300 γραμμάρια;
• κρεμμύδι – 200 γραμμάρια;
• φυτικό λάδι – 2-3 κουταλιές της σούπας;
• αλάτι, μπαχαρικά - για γεύση.

Πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν τα παρασκευάσματα μανιταριών;

Το χαβιάρι χωρίς αποστείρωση (φρέσκο ​​​​παρασκευασμένο) αποθηκεύεται σαν κανονικό προϊόν: στο ψυγείο για αρκετές ημέρες, τυλιγμένο σε βάζα κάτω από ένα καπάκι από κασσίτερο - έως και ένα χρόνο, αλλά όχι περισσότερο.

Κανόνες για την αποθήκευση χαβιαριού μανιταριών γάλακτος

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το μαγειρεμένο χαβιάρι δεν προορίζεται για αποθήκευση για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Πρέπει να καταναλώνεται το συντομότερο δυνατό. Πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος για περιορισμένο χρονικό διάστημα.

Για προϊόντα που συσκευάζονται σε γυάλινα βάζα, οι κανόνες είναι τυπικοί, όπως και για την κανονική κονσερβοποίηση στο σπίτι: αρκετοί μήνες (συνήθως μέχρι τη νέα συγκομιδή).

Δεν επιτρέπονται σημάδια θολότητας, ιζημάτων ή ύποπτων εγκλεισμάτων στο χαβιάρι κατά την αποθήκευση: θα πρέπει να πεταχτεί για να αποφευχθεί η τροφική δηλητηρίαση.