Χρυσές συνταγές για κονσερβοποιημένα παρασκευάσματα χρένου για το χειμώνα στο σπίτι

Αυτό το παραδοσιακό ρωσικό καρύκευμα για πιάτα με κρέας και ψάρι έχει διατηρήσει τη δημοτικότητά του, παρά τον ανταγωνισμό από τη μουστάρδα. Το χρένο συνήθως σερβίρεται φρέσκο, όταν έχει αποκτήσει όλο το φάσμα του αρώματος και της πικάντικης γεύσης του. Η διατήρηση του χρένου για τον χειμώνα, χρησιμοποιώντας πολυάριθμες συνταγές, σας επιτρέπει να ετοιμάσετε τα αγαπημένα σας πιάτα ανεξάρτητα από την εποχή. Το χρένο σε κονσέρβα διατηρεί τις γαστρονομικές του ιδιότητες.

Ευεργετικές ιδιότητες και βλάβη

Τα φύλλα και οι ρίζες χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση. Το φυτό αναγνωρίζεται από την χαρακτηριστική, έντονη οσμή και την έντονη γεύση του. Η πηγή αυτού του έντονου αρώματος και της έντονης γεύσης είναι το αιθέριο έλαιο που βρίσκεται σε όλα τα μέρη του φυτού χρένο. Το πτητικό συστατικό είναι το αλλυλικό έλαιο μουστάρδας, το οποίο έχει έντονη οσμή και προκαλεί έγκαυμα όταν έρθει σε επαφή με το δέρμα.

Ο φρέσκος χυμός ρίζας περιέχει βιταμίνες:

• ΜΕ;
• Β1;
• Β2;
• προβιταμίνη της βιταμίνης Α.

Το ρίζωμα είναι πλούσιο σε άμυλο, υδατάνθρακες, λιπαρά οξέα και μέταλλα:

• κάλιο;
• ασβέστιο;
• σίδερο;
• μαγνήσιο;
• χαλκός;
• φώσφορος.

Η παρουσία λυσοζύμης, ενός φυσικού προβιοτικού, στο υπόγειο μέρος καθιστά το φυτό φαρμακευτικό.

Βιταμίνη C, καροτίνη και αλκαλοειδή βρέθηκαν στα φύλλα.

Η πιο διάσημη χρήση του είναι ως πικάντικο καρύκευμα, που ανταγωνίζεται τη μουστάρδα. Η τριμμένη και ψιλοκομμένη ρίζα χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και σε σάλτσες. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται σε τουρσί, μαρινάρισμα και ζύμωση.

Η κατανάλωση πιάτων με βάση το χρένο βοηθά στην τόνωση της όρεξης και προάγει την πέψη. Αυτό το πικάντικο μπαχαρικό θα ανακουφίσει τον πονόλαιμο, θα αυξήσει τη ροή της χολής και θα εξαλείψει την παθογόνο χλωρίδα στο στομάχι και τα έντερα.

Ωστόσο, εάν έχετε χρόνιες γαστρεντερικές, νεφρικές ή ηπατικές παθήσεις, η κατανάλωση αυτού του μπαχαρικού θα επιδεινώσει την πάθηση. Το λάδι μουστάρδας σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στους βλεννογόνους του λαιμού, του οισοφάγου και του στομάχου. Το χρένο σε οποιαδήποτε μορφή αντενδείκνυται για παιδιά κάτω των οκτώ ετών, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες, καθώς και κατά τη διάρκεια της εμμήνου ρύσεως.

Προετοιμάστε το κύριο συστατικό

Όταν επιλέγετε μια ρίζα, πρέπει να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

1. Το πάχος της σπονδυλικής στήλης πρέπει να είναι τουλάχιστον 1 εκατοστό.
2. Χρώμα: ανοιχτό, σκούρο καφέ.
3. Όταν το κέλυφος σπάσει, θα πρέπει να εμφανιστεί ένα άρωμα χρένου.
4. Το μήκος της ρίζας είναι 25-30 εκατοστά.
5. Λευκή σάρκα όταν κοπεί.

Το ρίζωμα πρέπει να είναι σαρκώδες, στεγνό, σφιχτό, καθαρό και απαλλαγμένο από μούχλα και ωίδιο. Το αιθέριο έλαιο εξατμίζεται γρήγορα, αφήνοντας μόνο μια πικρή γεύση. Όταν χρησιμοποιείται η ρίζα του φυτού σε κονσέρβες, το ιδιαίτερο άρωμά του διατηρείται με το ερμητικό κλείσιμό της.

Τα φύλλα δεν έχουν τόσο έντονο άρωμα και έχουν πιο ήπια γεύση.

Οι ρίζες χάνουν γρήγορα την υγρασία τους όταν εκτίθενται στον αέρα και είναι δύσκολο να υποστούν επεξεργασία. Πριν από την άλεση, πρέπει να τοποθετηθούν σε δοχείο με φρέσκο, κρύο νερό. Πριν από την άλεση, τα ριζώματα πρέπει να πλυθούν με τρεχούμενο νερό και να αφαιρεθεί το εξωτερικό τους κάλυμμα.

Ο χρόνος μούλιασμα εξαρτάται από τη φρεσκάδα του χρένου:

• για διάστημα έως και 24 ωρών, αρκούν 10-20 λεπτά.
• για 2-3 ημέρες θα χρειαστεί έως και μία ώρα.
• για πολύ ξηρή ρίζα - έως και 24 ώρες.

Η καυστική ρίζα αλέθεται για τη συγκομιδή. Αυτό μπορεί να γίνει χειροκίνητα (χρησιμοποιώντας τρίφτη) ή μηχανικά (χρησιμοποιώντας μπλέντερ, μηχανή κοπής κιμά ή επεξεργαστή τροφίμων). Οι καυστικοί ατμοί που παράγει καθιστούν την επεξεργασία του χρένου δυσάρεστη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται τρίφτης. Τα αιθέρια έλαια προκαλούν δακρύρροια και ερεθισμό του ρινοφάρυγγα. Ο χυμός μπορεί να προκαλέσει χημικό έγκαυμα στα χέρια.

Δεν συνιστάται η άλεση μεγάλων ποσοτήτων χρένου. Απαιτείται προστατευτικός εξοπλισμός όπως γάντια, γυαλιά και αναπνευστήρας. Το άρωμα του χρένου θα διαπεράσει την κουζίνα και θα χρειαστεί χρόνος για να διαλυθεί. Όταν αλέθετε σε μηχανή κοπής κρέατος, τοποθετήστε μια πλαστική σακούλα πάνω από την έξοδο για να μειώσετε την εξάτμιση. Η χρήση μπλέντερ με κλειστό μπολ ελαχιστοποιεί την απελευθέρωση αιθέριου ελαίου στον αέρα.

Μετά το τεμαχισμό, το παρασκευασμένο χρένο αποθηκεύεται σε γυάλινο δοχείο με σφιχτό καπάκι.

Όλα τα υλικά της κονσερβοποίησης πρέπει να αναμειγνύονται γρήγορα με το χρένο. Όσο περισσότερο μένει το χρένο κλειστό, τόσο περισσότερο θα χάνει την πικάντικη γεύση του. Για τον ίδιο λόγο, αποφύγετε τη συντήρηση του χρένου σε μεγάλες ποσότητες ή σε δοχεία μεγαλύτερα από 500 χιλιοστόλιτρα. Τα ιδανικά δοχεία είναι τα 50, 100 ή 200 χιλιοστόλιτρα, διασφαλίζοντας ότι το προϊόν θα χρησιμοποιηθεί εντός 2-3 ημερών.

Χρησιμοποιήστε μόνο γυάλινα δοχεία για αποθήκευση. Η μυρωδιά του χρένου θα παραμείνει στα καπάκια (μεταλλικά ή πλαστικά) και στο γυαλί, καθιστώντας αυτά τα δοχεία άχρηστα για άλλους σκοπούς.

Επιλογές για την προετοιμασία χρένου για το χειμώνα

Το χρένο ταξινομείται ως «ρωσικού τύπου», «πολωνικού τύπου» και «καυκάσιου τύπου». Στην καθαρή του μορφή, χωρίς πρόσθετα, η ρωσική ρίζα χρένου, ακόμη και όταν σφραγιστεί, χάνει τις πικάντικες, έντονες ιδιότητές της μετά από δύο ημέρες. Το αιθέριο έλαιο εξατμίζεται, αφήνοντας μόνο μια πικρή γεύση. Το ξίδι αλλοιώνει τη γεύση του χρένου, προσδίδοντάς του μια ξινή νότα, αλλά καθυστερεί την εξάτμισή του.

Στον Καύκασο, προστίθεται χυμός παντζαριού για να δημιουργηθεί ένα όμορφο, πικάντικο καρύκευμα. Οι ντομάτες και τα παντζάρια μουλιάζονται στον χυμό και διατηρούν τη χρυσαφένια γεύση του μέχρι να ανοιχτεί το δοχείο στο οποίο φυλάσσεται το καρύκευμα ή το σνακ.

Για μακροχρόνια αποθήκευση, το ψιλοκομμένο ή τριμμένο χρένο συντηρείται με ξύδι ή άλλα αρώματα. Αυτό το καθιστά κατάλληλο για κονσέρβες σαλάτας και καρυκεύματα. Τα γλυκά του κουταλιού μπορούν να παρασκευαστούν με ή χωρίς αποστείρωση. Η θερμική επεξεργασία μαλακώνει την έντονη γεύση. Η ρίζα μπορεί να αποξηρανθεί και να καταψυχθεί. Το αποξηραμένο χρένο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε μείγματα μπαχαρικών. Το αποψυγμένο χρένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή οποιουδήποτε ντρέσινγκ ή ορεκτικού.

Η κλασική μέθοδος κονσερβοποίησης

Για να προετοιμάσετε 0,5 κιλά ριζών θα χρειαστείτε:

• ½ κουταλιά της σούπας αλάτι και ζάχαρη.
• 3 κουταλιές της σούπας ξίδι 9%;
• 0,1 λίτρα υγρού.

Το πρώτο βήμα είναι να ετοιμάσετε τη γέμιση με ξύδι. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι στο νερό. Αφού βράσει για 5 λεπτά, προσθέστε το ξύδι, βράστε και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ετοιμάστε τη ρίζα: πλύνετε, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε την χρησιμοποιώντας μια βολική μέθοδο. Ανακατέψτε την με τη μαρινάδα, τοποθετήστε την σε ένα δοχείο και φυλάξτε την στο ψυγείο.

Χωρίς αποστείρωση σε βάζο

Ένα καρύκευμα που παρασκευάζεται με τη μέθοδο της θερμής συσκευασίας διατηρεί τη γεύση και το άρωμα του χρένου. Μισό κιλό ψιλοκομμένο χρένο αναμειγνύεται με μια κουταλιά της σούπας αλάτι και 1,5 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα αποστειρωμένο δοχείο και προσθέστε 10 γραμμάρια χυμό λεμονιού. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από το παρασκευασμένο μείγμα, χρησιμοποιώντας αναλογία 250 χιλιοστόλιτρων ανά όγκο. Σφραγίστε τα βάζα με καπάκια και καλύψτε με ένα ζεστό πανί μέχρι να κρυώσουν.

Συνταγή με παντζάρια

Η ρίζα μπορεί να αναμειχθεί με χυμό παντζαριού ή βραστά παντζάρια:

1. Ο χυμός παντζαριού μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας αποχυμωτή ή μπλέντερ, μετά τον οποίο τα ψιλοκομμένα παντζάρια στύβονται μέσα από τουλπάνι. Ο τελικός χυμός τοποθετείται στο ψυγείο για 2 ώρες για να καθιζάνει και να αφαιρεθεί ο αφρός.

Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και ½ κουταλιά της σούπας αλάτι σε ένα ποτήρι χυμό και βράστε για 3-4 λεπτά. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ξιδιού στο κρύο διάλυμα. Προσθέστε τριμμένο χρένο. Ανακατέψτε. Μοιράστε το μείγμα σε βάζα.

2. Βράστε 4 μέτρια παντζάρια και τρίψτε τα χοντροτριμμένα. Χρησιμοποιήστε 2 παντζάρια για το ντρέσινγκ. Ανακατέψτε τα παντζάρια, το χρένο, το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξίδι (επιπλέον υλικά – 15 γραμμάρια το καθένα). Ανακατέψτε καλά και αποστειρώστε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα βράσει. Η αρχική θερμοκρασία του αποστειρωτή είναι 40 βαθμοί Κελσίου.

Στην πρώτη συνταγή, το χρένο από παντζάρια χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, στη δεύτερη - ως ορεκτικό.

Γλυκό με λάιμ και θαλασσινό αλάτι

Ο συνδυασμός χρένου και λεμονιού προσθέτει μια πικάντικη γεύση σε σάλτσες και σαλάτες. Χρησιμοποιείται ξύσμα λάιμ. Το θαλασσινό αλάτι περιέχει ιώδιο, καθιστώντας αυτό το καρύκευμα χρήσιμο για όσους έχουν έλλειψη ιωδίου.

Παρασκευή:

• το ξύσμα 1 λάιμ τρίβεται μέσα από ένα λεπτό τρίφτη.
• ανακατέψτε σε ίσες αναλογίες ξύσμα, θαλασσινό αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι (μια κουταλιά της σούπας το καθένα).
• βράστε 400 χιλιοστόλιτρα νερού.
• προσθέστε ένα μείγμα από ξύσμα, αλάτι και πιπέρι.
• μαγειρέψτε για 5 λεπτά.
• ρίξτε μια κουταλιά της σούπας ξύδι.
• βρασμός;
• προσθέστε χρένο (500 γραμμάρια)
• πακέτο;
• αποστειρώνω.

Χρόνος θερμικής επεξεργασίας: 0,5 λίτρα – 5 λεπτά, 1,0 λίτρο – 7 λεπτά.

Κονσερβοποίηση με σκόρδο και ντομάτες

Η αναλογία σκόρδου και ντομάτας προς χρένο μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το γούστο σας.

Περισσότερες ντομάτες θα κάνουν το καρύκευμα λιγότερο πικάντικο, ενώ το σκόρδο θα εξισορροπήσει την πικάντικη γεύση του χρένου.

Αναλογίες ορεκτικού χρένου (κλασική μέθοδος):

• παρασκευασμένη ρίζα – 500 γραμμάρια;
• ώριμες, λεπτές ντομάτες – 500 γραμμάρια.
• σκόρδο – 1 κεφάλι;
• αλάτι – ½ κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - ½ κουταλάκι του γλυκού.

Προετοιμασία: Τρίψτε τις ντομάτες σε χοντρό τρίφτη. Ψιλοκόψτε τις σκελίδες σκόρδο. Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, βάλτε τα σε βάζα και φυλάξτε τα στο ψυγείο.

Με ξύδι

Η διατήρηση της ρίζας με ξύδι σάς επιτρέπει να τη χρησιμοποιείτε φρέσκια το φθινόπωρο και το χειμώνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο σε σάλτσες για πιάτα με κρέας και ψάρι. Για μια πικάντικη γεύση, μπορεί να παρασκευαστεί με ξινή κρέμα.

Αναλογία συστατικών:

• 200 γραμμάρια τριμμένου χρένου.
• 1 κουταλιά της σούπας ξίδι 9%;
• 1 κουταλιά της σούπας βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου.
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.

Το παρασκευασμένο μείγμα μεταφέρεται σε ένα βάζο, κλείνεται ερμητικά και τοποθετείται στο ψυγείο.

Ορεκτικό με καρότα και μήλα

Για να ετοιμάσετε αυτό το ορεκτικό, θα χρειαστείτε μισό κιλό γλυκόξινα μήλα, κατά προτίμηση Antonovka. Τα φρούτα πρέπει να έχουν σφιχτή, ζουμερή σάρκα. Η ποσότητα των καρότων εξαρτάται από το μέγεθός τους: δύο μεσαία ή ένα μεγάλο, τουλάχιστον 200 γραμμάρια. Ξεφλουδίστε και αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα μήλα και τρίψτε τα στον χοντρό τρίφτη. Αν διατηρήσετε τα φρούτα αφού τα ανακατέψετε, θα καταλήξετε με έναν χυλό. Ξεφλουδίστε τα καρότα και τρίψτε τα στον χοντρό τρίφτη. Για επιπλέον πικάντικη γεύση και γεύση, αρκεί μια μικρή ποσότητα ψιλοκομμένης ρίζας (4-5 εκατοστά).

Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση. Αποθηκεύστε τα βάζα με αυτό το πλούσιο σε βιταμίνες σνακ στο πάνω ράφι του ψυγείου για έως και 2 μήνες.

Με μαγιονέζα

Η μαγιονέζα περιέχει ξίδι ή κιτρικό οξύ, το οποίο επιτρέπει τη χρήση της για τη συντήρηση του χρένου. Για μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστάται αναλογία χρένου προς μαγιονέζα 1:1. Δεν χρησιμοποιούνται γλυκές ή διαιτητικές μαγιονέζες. Οι γλυκές μαγιονέζες προορίζονται για σάντουιτς, ενώ οι διαιτητικές μαγιονέζες περιέχουν πουρέ φρούτων και μούρων.

Οι εγχώριες μαγιονέζες έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρά 67%, με την Προβηγκιανή να είναι η πιο κοινή μάρκα. Εκτός από το ξίδι, η σάλτσα περιέχει φυτικό λάδι, ζάχαρη και αλάτι. Δεν απαιτούνται επιπλέον συστατικά κατά την ανάμειξη μαγιονέζας και χρένου. Φυλάξτε το μείγμα στο ψυγείο.

Μαρινάτος

Για να κάνετε τουρσί χρένο, θα χρειαστείτε ξίδι, ζάχαρη, αλάτι, γαρίφαλο, μπαχάρι και καυτερή πιπεριά. Για 0,5 κιλά χρένο, ανάμεικτο ή αλεσμένο, θα χρειαστείτε:

• 60 χιλιοστόλιτρα.
• ½ κουταλιά της σούπας το καθένα.
• 2-4 κομμάτια από το καθένα.

Προσθέστε όλα τα υλικά εκτός από το ξίδι σε ένα ποτήρι νερό και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Προσθέστε το ξίδι και βράστε. Μοιράστε το χρένο σε βάζα, ρίξτε βραστή μαρινάδα από πάνω και αποστειρώστε. Μαρινάρετε για 15 λεπτά.

Κατάψυξη ριζών

Οι ρίζες μπορούν να καταψυχθούν ολόκληρες ή σε μορφή πουρέ. Και στις δύο περιπτώσεις, τα ριζώματα, αφού ξεφλουδιστούν και πλυθούν, μουλιάζονται σε κρύο νερό για αρκετές ώρες.

Μέθοδοι κατάψυξης:

1. Οι ρίζες στεγνώνουν με χαρτί κουζίνας και κόβονται σε κομμάτια μήκους έως 3 εκατοστών. Κάθε κομμάτι σφραγίζεται σε αεροστεγή σακούλα και τοποθετείται στην κατάψυξη.
2. Οι αποξηραμένες ρίζες τρίβονται σε ψιλοκομμένο τρίφτη, τοποθετούνται σε παγοθήκες και σφραγίζονται με μεμβράνη. Φυλάσσετε στην κατάψυξη.

Οι κατεψυγμένες ρίζες δεν έχουν τόσο έντονη οσμή όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία. Μην περιμένετε να αποψυχθούν εντελώς πριν τις χρησιμοποιήσετε σε καρυκεύματα και σνακ. Τα αλεσμένα μέρη πρέπει να αποψυχθούν και στη συνέχεια να προστεθούν στα πιάτα.

Ξήρανση

Τα ριζώματα θα πρέπει να αποξηρανθούν σε χοντρά ξύσματα. Η τριμμένη ρίζα απλώνεται σε ένα φύλλο και τοποθετείται σε φούρνο προθερμασμένο στους 70 βαθμούς Κελσίου (165 βαθμούς Φαρενάιτ). Η πόρτα του φούρνου πρέπει να είναι ελαφρώς μισάνοιχτη για καλύτερο αερισμό. Τα αποξηραμένα ξύσματα πρέπει να είναι εύθραυστα και χωρίς υγρασία.

Το αποξηραμένο χρένο αλέθεται σε μύλο καφέ μέχρι να γίνει σκόνη. Φυλάσσετε σε γυάλινο δοχείο. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση λαχανικών και σαλατών για τον χειμώνα, δίνοντάς τους μια έντονη και τραγανή υφή. Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητές του εμποδίζουν την θολερότητα της άλμης.

Πώς να διατηρήσετε το χρένο

Οι φρέσκες ρίζες αποθηκεύονται μέχρι την άνοιξη σε ένα στρώμα άμμου, διατηρώντας το συνεχώς υγρό, σε δροσερό, σκιερό μέρος. Η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται μεταξύ 0°C και 20°C. Τα ριζώματα δεν πρέπει να ακουμπούν μεταξύ τους. Τα ριζώματα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από τυχόν ελαττώματα, συμπεριλαμβανομένων μηχανικών βλαβών, μούχλας ή μυκήτων.

Τοποθεσία αποθήκευσης: υπόγειο, μονωμένο μπαλκόνι. Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση (έως και μία εβδομάδα), ξεφλουδίστε και κόψτε το χρένο σε κομμάτια (έως 5 εκατοστά) και φυλάξτε το στο ψυγείο σε σφραγισμένες πλαστικές σακούλες.

Η κατάψυξη πρέπει να διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Όσο η θερμοκρασία παραμένει στους -18°C (-64°F), οι κατεψυγμένες ρίζες θα διαρκέσουν όλο τον χειμώνα.

Το αποξηραμένο χρένο τοποθετείται σε γυάλινο δοχείο με ερμητικό καπάκι. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία δωματίου. Το μη αποστειρωμένο χρένο σε κονσέρβα πρέπει να ψύχεται. Όταν ζεσταθεί σε μπεν μαρί, διατηρεί την ισχύ του σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ανοιγμένα βάζα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 2-3 ημερών, πριν εξατμιστεί το αιθέριο έλαιο.