Πώς να παγώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα: οι καλύτερες συνταγές

Τα μανιτάρια περιέχουν πολλές πολύτιμες πρωτεΐνες και δικαιωματικά κατέχουν μια θέση στις κουζίνες όλου του κόσμου. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι μαγειρέματος: βράσιμο, τηγάνισμα, κατάψυξη, αλάτισμα και τουρσί. Αυτό το άρθρο θα καλύψει τον τρόπο κατάψυξης και αποθήκευσης των μανιταριών πορτσίνι.

Γιατί πρέπει να καταψύξετε τα μανιτάρια πορτσίνι;

Η κατάψυξη χρησιμοποιείται για τη διατήρηση των ιδιοτήτων των μανιταριών και τη διατήρησή τους για όσο το δυνατόν περισσότερο. Όλα τα γνωστά είδη μπορούν να καταψυχθούν με αυτόν τον τρόπο - μπουλέτες σημύδας, μπουλέτες λεύκας, κανθαρέλλες, μπουλέτες και μανιτάρια πορτσίνι. Η βιομηχανική κατάψυξη χρησιμοποιείται για την παράταση της διάρκειας ζωής των μανιταριών στρειδιών και των μανιταριών-κουμπιών, αλλά τα σπιτικά κατεψυγμένα μανιτάρια θα έχουν σημαντικά καλύτερη γεύση.

Σημαντικό: Τα κατεψυγμένα μανιτάρια αποτελούν μακροπρόθεσμο απόθεμα για την παρασκευή νόστιμων σούπας, τηγανητών πατατών και χειμωνιάτικων σαλατών. Απλώς φροντίστε να ταξινομήσετε προσεκτικά τη σοδειά σας πριν από την επεξεργασία, αφαιρώντας τυχόν χαλασμένα, μπαγιάτικα ή υπερβολικά υγρά κοτσάνια και καπέλα.

Το μανιτάρι πορτσίνι εκτιμάται από τους γνώστες για τη λεπτή και πλούσια γεύση του. Τα πλούσια σε πρωτεΐνες σαρκώδη μέρη του ανταγωνίζονται το κρέας σε ενεργειακή αξία. Η σωστή διατήρηση αυτού του θησαυρού, όπως η κατάψυξή του, σας επιτρέπει να απολαμβάνετε αυτή τη νόστιμη και θρεπτική λιχουδιά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επιλογή και προετοιμασία μανιταριών πριν από την κατάψυξη

Οι έμπειροι μάγειρες δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στην προετοιμασία των μανιταριών για μακροχρόνια αποθήκευση. Αυτό θα καθορίσει αν θα διαρκέσουν αρκετά στην αρχική τους κατάσταση ή αν ολόκληρη η προσπάθεια κατάψυξης θα καταλήξει σε αποτυχία. Έτσι, για την αποθήκευση μανιταριών στην κατάψυξη, θα χρειαστείτε:

• φρέσκο;
• ισχυρός;
• καθαρός;
• με ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρά.

Αν χρησιμοποιήσετε μανιτάρια δύο ή περισσότερων ημερών, θα χαλάσουν σχεδόν αμέσως μετά την απόψυξη. Το ίδιο ισχύει και για τα καπέλα και τα κοτσάνια που έχουν μουλιάσει πολύ στο νερό και έχουν απορροφήσει υγρασία. Είναι απαραίτητο να καθαρίζετε τις επιφάνειες των μανιταριών πριν από την κρύα συσκευασία, αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα, κλαδάκια ή κατεστραμμένες περιοχές. Τα ολόκληρα, σφιχτά και φρέσκα μανιτάρια θα διατηρήσουν τη γεύση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ τα «παλιά», μελανιασμένα μανιτάρια θα χάσουν αμέσως το σχήμα τους μετά την απόψυξη και θα φαίνονται πολύ άοσμα και γκρίζα.

Μέθοδοι για την κατάψυξη μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Υπάρχουν διάφοροι κλασικοί τρόποι για να καταψύξετε τα μανιτάρια πορτσίνι και οι συνταγές είναι αρκετά απλές: είτε ψύξτε τα ωμά είτε αφού τα έχετε προβράσει. Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς.

Το "ωμό" εξοικονομεί χρόνο στην επεξεργασία για άμεση κατάψυξη, το "μαγειρεμένο" σας επιτρέπει να προετοιμάσετε γρήγορα ένα πιάτο από ένα ημιτελές προϊόν - σούπα ή ψητό.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αναμειγνύετε διαφορετικά μανιτάρια. Πρώτον, κάθε είδος έχει τη δική του δομή: ορισμένα μανιτάρια έχουν δυνατό μίσχο και χαλαρό καπέλο, άλλα είναι πολύ ευαίσθητα και χάνουν γρήγορα την εμπορεύσιμη εμφάνισή τους εάν δεν τα χειρίζεστε σωστά, ενώ άλλα είναι διαφορετικά.

Δεύτερον, ένα τέτοιο "συνονθύλευμα" θα επηρεάσει τη γεύση του προϊόντος - θα πάρετε ένα είδος μέσου μανιταριού, παρόμοιο με τα πάντα ταυτόχρονα, σαν να το πήραν από το πιο μακρινό ψυγείο ενός συνηθισμένου σούπερ μάρκετ.

Αυτό το προϊόν δεν έχει περισσότερα πλεονεκτήματα από ένα βιαστικά αγορασμένο μπλοκ κατεψυγμένων μανιταριών πορτσίνι με απροσδιόριστη γεύση. Στόχος μας είναι να διατηρήσουμε πλήρως όλες τις αποχρώσεις της εξαιρετικής γεύσης του μανιταριού πορτσίνι.

Ακατέργαστος

Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τη μέγιστη διατήρηση της γεύσης του μανιταριού και της αρχικής του μορφής. Τα φρέσκα, σφιχτά, χωρίς σκουλήκια και καθαρά μανιτάρια είναι απαραίτητα, επομένως η διαδικασία διαλογής είναι σχολαστική. Οποιαδήποτε κατεστραμμένα, υδαρή ή υπερβολικά μαλακά στελέχη ή καπέλα απορρίπτονται ανελέητα — δεν είναι κατάλληλα για κατάψυξη.

Στη συνέχεια, επεξεργαστείτε τα μανιτάρια ολόκληρα ή, αφού τα κόψετε, σε φέτες—ό,τι σας βολεύει περισσότερο. Για την κατάψυξη, χρησιμοποιήστε σακούλες με φερμουάρ από χοντρό πολυαιθυλένιο: διατηρούν το περιεχόμενο ασφαλές και ανοίγουν εύκολα.

Βραστό

Αυτή η μέθοδος απαιτεί υποχρεωτική θερμική επεξεργασία. Χρησιμοποιείται επίσης όταν δεν είστε σίγουροι (ή επιφυλακτικοί) για τα ωμά μανιτάρια, αν και όλοι οι συλλέκτες μανιταριών και οι μάγειρες λένε ομόφωνα: αν δεν ξέρετε αν το εύρημα είναι βρώσιμο, είναι καλύτερο να μην το μαζέψετε. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για τη συντήρηση μανιταριών "κατώτερης ποιότητας": σπασμένα καπέλα, κατεστραμμένα (αλλά όχι σάπια) κοτσάνια και μικρά μανιτάρια.

Βράστε το προϊόν για όχι περισσότερο από 5 λεπτά πριν το καταψύξετε, αφού το κόψετε σε φέτες ή κύβους. Προσθέστε το αμέσως σε βραστό νερό, αφήστε το να κρυώσει, σουρώστε το, στραγγίστε το σε ένα σουρωτήρι και τοποθετήστε το σε μια σακούλα ψυγείου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία μεγάλη σακούλα ή πολλές μικρές—όποια από τις δύο σας βολεύει περισσότερο, αλλά το δεύτερο είναι προτιμότερο.

Μια μικρή μερίδα χρησιμοποιείται αμέσως και μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε πίτα ή σούπα, αλλά μια ανοιχτή συσκευασία μεγαλύτερου όγκου θα πρέπει στη συνέχεια να καταψυχθεί ξανά, κάτι που δεν είναι πολύ καλό.

Κατσαρόλας

Ένας άλλος τρόπος για να μειώσετε τον χρόνο που αφιερώνετε στην προετοιμασία ενός έτοιμου πιάτου: ταξινομήστε, καθαρίστε και πλύνετε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια τηγανίστε τα σε χαμηλή φωτιά σε φυτικό λάδι (για όχι περισσότερο από 20 λεπτά). Μια άλλη μέθοδος είναι να τα σιγοβράσετε στο φούρνο σε ένα ταψί στους δικούς τους χυμούς — αυτό διατηρεί καλύτερα την πικάντικη, ελαφρώς γλυκιά γεύση του μυκηλίου. Μόλις κρυώσουν εντελώς, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε σακουλάκια και καταψύξτε τα.

Τηγανητό στην κατάψυξη

Μία από τις πιο γνωστές μεθόδους συντήρησης, γνωστή σε κάθε έμπειρο μάγειρα στο σπίτι, είναι να τηγανίζει τα μανιτάρια σε λαχανικό ή βούτυρο, στη συνέχεια να τα τοποθετεί σε κατάλληλα γυάλινα βάζα και να τα σκεπάζει με το χυμό που προκύπτει. Το τηγάνισμα σε λίρδα είναι επίσης δυνατό, ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις γεύσης. Τα θερμικά επεξεργασμένα μανιτάρια, καλυμμένα με λίρδα, μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, διατηρώντας όλη τη γεύση τους.

Παγωμένος ζωμός

Μια απλή μέθοδος για τους τεμπέληδες και όσους εκτιμούν τα σπιτικά προϊόντα από τα ημιτελή προϊόντα του εμπορίου. Τα έτοιμα (καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες) μανιτάρια βράζονται με μπαχαρικά ή απλώς μαγειρεύονται. Ο έτοιμος ζωμός μπορεί να διατηρηθεί με διάφορους τρόπους:

1. Σε γυάλινα βάζα.
2. Δοχεία τροφίμων.
3. Σε κανονικές σακούλες συσκευασίας.
4. Χωρισμένο σε κύβους.

Οποιαδήποτε από τις αναφερόμενες μεθόδους θα σας επιτρέψει να προετοιμάσετε γρήγορα ένα πλούσιο μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο χρησιμοποιώντας προ-κατεψυγμένο, πλούσιο ζωμό μανιταριών.

Πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν;

Ένα εύλογο ερώτημα που προκύπτει μεταξύ των λάτρεις των σπιτικών μαρμελάδων: Πόσο διαρκούν τα κατεψυγμένα μανιτάρια; Και τι γίνεται με τα ημιτελή προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτά; Αν ακολουθήσετε τις παραπάνω συνθήκες (τα μανιτάρια είναι σφιχτά και φρέσκα, άθικτα και απαλλαγμένα από σκουληκότρυπες και σήψη), το προϊόν θα διατηρηθεί στην κατάψυξη για έως και ένα χρόνο. Αλλά για να το διασφαλίσετε αυτό, θυμηθείτε μερικούς απλούς κανόνες.

Σημαντικό: Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής (η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής επιτυγχάνεται στους -18°C) και τα μανιτάρια που αφαιρούνται από το ψυγείο πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως χωρίς υπολείμματα — η επανακατάψυξη δεν επιτρέπεται.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά τα μανιτάρια;

Η κατάψυξη και η συσκευασία ωμών, βρασμένων ή τηγανητών μανιταριών είναι μόνο η μισή μάχη. Πρέπει επίσης να αποψυχθούν σωστά. Για να διασφαλίσετε ότι τα κατεψυγμένα προϊόντα διατηρούν τη γεύση τους και δεν τη χάνουν μέσα σε λίγα λεπτά, συνιστάται να τα μεταφέρετε από την κατάψυξη στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα. Αυτή η ενδιάμεση απόψυξη θα επιτρέψει στο ημιτελές προϊόν να ζεσταθεί σταδιακά, διατηρώντας το χρώμα και τη γεύση του.

Η μέθοδος αναγκαστικής απόψυξης που προτιμούν ορισμένες νοικοκυρές στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο είναι στην πραγματικότητα επιβλαβής, όχι ωφέλιμη: αντί για αρωματικά, νόστιμα μανιτάρια που είχαν γεύση σαν να τα μαζέψατε χθες στο δάσος, θα καταλήξετε με ένα άοσμα, γκριζωπό χάος που είναι πολύ τρομακτικό για να το φάτε.

Τα προσεκτικά επιλεγμένα, καθαρισμένα και σωστά κατεψυγμένα μανιτάρια (ωμά, μαγειρεμένα ή στιφάδο) θα διατηρήσουν τη λεπτή, μοναδική γεύση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθιστώντας τα ιδανικά για σούπες, στιφάδο ή κρύα ορεκτικά. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για το βασιλικό μανιτάρι πορτσίνι - ένα αναγνωρισμένο αγαπημένο μεταξύ των μανιταριών βωλέτου, russula και βουτύρου.